Donut kembali lembut

Ikan goreng sos masala.

SEJAK kehadiran ruangan Dari Dapur Azli, saya menerima banyak maklum balas tidak kurang juga soalan-soalan daripada pembaca yang bertanyakan tentang resipi dan pelbagai tip masakan.

Terima kasih kepada pembaca yang setia mengikuti ruangan ini. Minggu ini saya siarkan dua soalan yang dihantar melalui e-mel oleh pembaca untuk kita kongsi bersama.

Soalan 1

Chef, saya baru membuat donut semalam. Bila baru digoreng, rasanya sedap, ringan dan lembut. Tapi bila dah semalaman disimpan dalam peti sejuk, ia tak berapa ringan lagi dan teksturnya menjadi padat. Adakah keadaan ini normal?

Zumaira3@yahoo.com

Jawapan

Situasi seperti ini sering berlaku pada produk-produk roti seperti donut jika anda menyimpannya dalam peti sejuk.

Menurut ahli sains makanan, sebab utama donut menjadi liat dan keras jika disimpan dalam peti sejuk adalah proses yang dinamakan retrogradasi. Proses ini menyebabkan molekul kanji dalam donut menghablur yang menyebabkan donut itu liat dan keras.

Proses retrogradasi berlaku lebih kurang enam kali lebih cepat pada suhu dalam peti sejuk (dua hingga empat darjah Celsius) berbanding pada suhu bilik. Ini bermakna donut yang disimpan dalam peti sejuk akan menjadi liat dan kering selepas satu hari berbanding tiga hari jika disimpan pada suhu bilik.

Retrogradasi yang berterusan akan mengeluarkan air dari rangkaian polimer di mana proses ini dikenali sebagai sinerisis dan pengeluaran air ini akan mengeringkan donut atau roti.

Produk roti yang mengalami retrogradasi boleh dilembutkan dengan pemanasan semula menggunakan oven dengan suhu lebih daripada 600 Celsius (suhu penukaran kanji gandum menjadi molekul-molekul membentuk satu gel).

Oleh kerana itu roti yang meliat akan menjadi lembut apabila kita memanaskannya semula.

Untuk meminimumkan retrogradasi berlaku, anda perlu menyimpan produk roti seperti donut dalam bekas yang bertutup atau balutnya dengan plastik pembungkus makanan.

Kemudian simpan dalam persekitaran suhu bilik.

Soalan 2

Sebelum ini chef ada memberikan resipi membuat garam masala dalam ruangan ini. Tetapi malangnya saya tidak tahu untuk menggunakan garam masala dalam makanan. Bolehkan chef memberi idea jenis masakan bagaimanakah yang sesuai untuk mengadunkan rempah ini. Terima kasih.

Zaitun

Lembah Keramat

Jawapan

Sebenarnya garam masala boleh dipelbagaikan penggunaannya dalam masakan. Namun masyarakat India gemar menggunakan garam masala sebagai bahan perapan selain menggunakannya dalam makanan-makanan yang bergoreng dan berkuah.

Atas permintaan anda saya kongsikan satu resipi yang menggunakan garam masala.