Makanan eksotik etnik Newar

BERKUMPUL di bhatti merupakan sebahagian daripada amalan sosial silam masyarakat Newar.

---

MENYUSURI lorong sempit berturap yang hanya beberapa minit dari hab pelancongan yang sibuk di Kathmandu, Durbar Square, seorang peniaga makanan, Uttam Manandhar giat menyediakan pelbagai hidangan seperti otak, tulang belakang dan buah zakar kerbau.
Hidangan itu mungkin kelihatan tidak menyelerakan bagi masyarakat Barat, namun bagi masyarakat etnik Newar, berkumpul di bhatti seperti itu merupakan sebahagian daripada amalan sosial silam yang telah tidak diketahui ribuan pelancong yang datang ke Nepal untuk mendekati budaya negara itu.
Kedai makan yang terletak di lorong-lorong sempit itu merupakan sebahagian daripada ratusan tempat makan dalam lubang dinding yang menyajikan minuman keras buatan sendiri dan pelbagai snek berasaskan daging kerbau.
"Ini merupakan makanan ruji masyarakat Newar. Saya rasa penduduk tempatan datang ke sini kerana makanannya murah, berkhasiat dan sedap," katanya sambil sibuk menyediakan hidangan saraf tunjang dan usus goreng.
Hidangan
Kedua-dua bahagian lorong itu dipenuhi lubang-lubang yang meletakkan kedai makan yang hanya boleh dikenali melalui tirai dipenuhi kesan minyak yang menutupinya.
Di bahagian dalam kedai, sedozen hidangan Newar, yang terdiri daripada nasi tumbuk dan bahagian-bahagian seekor kerbau, disajikan kepada masyarakat tempatan lapar yang menikmatinya bersama arak beras yang dipanggil raksi.
Pelanggan membayar 100 rupee (RM5.10) untuk satu hidangan yang mengenyangkan, sementara dua gelas raksi berharga 40 rupee (RM2).
Hidangan-hidangan yang ditawarkan termasuk otak kerbau, phokso (paru-paru disumbat dengan daging cincang), kachila (daging mentah), kulit kerbau bakar, sup saraf tunjang dan usus goreng.
Menurut Uttam, walaupun pelancong berduyun-duyun mengunjungi kuil-kuil abad ke-17 dan tarikan-tarikan lain demi menikmati pengalaman sebenar Kathmandu, mereka jarang mengunjungi tempat makan ini.
"Tempat ini mungkin gelap dan tidak sebaik jika dibandingkan dengan kedai-kedai makanan lain di Kathmandu. Tetapi setelah mereka merasai keenakan sajian ini, mereka pasti akan tergoda," ujarnya.
Sebuah bhatti biasa mungkin dikunjungi 60 orang pelanggan dengan meraih pendapatan bersih sebanyak 4,000 rupee (RM204) sehari.
Walaupun kos tenaga kerja rendah, pemilik kedai biasanya berperanan sebagai pelayan dan tukang masak.

ANTARA hidangan yang ditawarkan ialah otak kerbau, paru-paru disumbat dengan daging cincang, kulit kerbau bakar, sup saraf tunjang dan usus goreng.

---

"Kami amat sibuk pada lewat tengah hari dan petang kerana pelanggan kami, terutamanya masyarakat Newar, akan datang ke sini untuk makan dan bersosial," jelasnya.
Sementara itu, di bawah sinaran sebiji mentol dalam sebuah bilik panjang yang dipenuhi meja dan kerusi kayu, seorang pelanggan, Narendra Gopal Shrestha, sedang menikmati sepinggan stu kentang dan jeruk kacang soya serta timun bersama cuka dan cili.
"Saya membesar dengan makanan Newar di rumah dan menikmatinya setiap hari. Sajian enak ini murah dan tidak terdapat di mana-mana kecuali di Kathmandu.
"Anak-anak saya lebih gemar mengunjungi restoran-restoran mahal yang menawarkan makanan segera seperti piza dan burger. Saya rasa hanya generasi lama sahaja menghargai hidangan ini," ujarnya.
Beliau memaklumkan makanan-makanan tersebut mencerminkan kekayaan budaya yang diperoleh daripada gabungan unik agama Buddha dan Hindu masyarakatnya.
Tambahnya, ia juga mengimbau sejarah pertanian masyarakat Newar ketika mereka membekalkan makanan itu kepada pekerja-pekerja ladang mereka.
Modenisasi
Menurut pakar-pakar makanan, walaupun terdapat beberapa bhatti di setiap lorong sedekad lalu, jumlah tersebut kian berkurangan.
Menurut penulis makanan, Shekhar Kharel, kedai-kedai makan ini wujud sebelum kedatangan restoran makanan segera dan budaya makan di luar.
"Sekitar tahun 1970-an, golongan-golongan kreatif akan meluangkan masa di kedai makan itu," ujarnya.
Shekhar percaya pelanggan kini semakin berpengetahuan dan maju, seiring dengan sikap terbuka Kathmandu sejak beberapa dekad lalu.
Ia sekali gus menjadikan restoran-restoran yang menawarkan hanya sejenis hidangan semakin lapuk.
"Bhatti merupakan sepupu miskin kafe-kafe mewah suatu kawasan kejiranan.
"Sungguhpun mereka diancam dengan kehadiran pendatang baharu, namun ia mempunyai pelanggan setia. Kedai-kedai makan ini mungkin dapat mengekalkan kegemilangan mereka jika memodenkan sedikit tawaran yang disediakan kerana anda tidak dapat merasai keaslian hidangan di tempat-tempat lain," katanya.