Masak di atas dapur kayu api

PENGGUNAAN dapur kayu dapat membangkitkan rasa dan aroma serunding daging.

SEBAGAI penggemar serunding daging, Wan Noorhazlinda Abd. Halim, 26, memastikan setiap kali menjelang perayaan juadah kegemarannya itu sudah tersedia.

Sejak kecil, ibu Hazlinda memasak serunding daging pada Hari Raya Aidilfitri dan Aidiladha. Paduan ketupat daun palas dan nasi himpit bersama serunding ibarat menu wajib bagi Hazlinda sekeluarga.

"Serunding daging yang ibu saya buat lebih tebal dan puas dimakan. Dagingnya dicarik besar-besar agar daging lebih tebal.

"Ia merupakan resipi turun-temurun yang amat kami gemari sekeluarga. Bagi memastikan tekstur daging itu lembut dan mudah dicarik, ibu saya menggunakan daging segar dan merebusnya terlebih dahulu. Kalau pakai daging biasa, ia agak liat sedikit.

"Kalau hari-hari biasa pun saya tetap mencari serunding daging. Selalunya kawan ibu akan membelikan bekalan serunding dari Kelantan.

PENGGUNAAN dapur kayu dapat membangkitkan rasa dan aroma serunding daging.

---

"Pernah juga saya beli serunding di Kuala Lumpur terutama menjelang bulan puasa tetapi harganya mahal dan rasanya tidak sesedap serunding yang dihasilkan di Kelantan.

"Peniaga serunding daging di Kuala Lumpur gemar mengisar daging sehingga hancur sampai rasanya hilang. Serunding Kelantan tidak begitu kerana mereka mencarik daging itu halus-halus," ujarnya yang bekerja sebagai pegawai perhubungan awam.

Serunding dari negeri Cik Siti Wan Kembang itu juga lebih manis dan kurang pedas membuatkan Hazlinda menggemarinya. Kata Hazlinda: "Disebabkan kami sekeluarga tidak berapa menggemari makanan pedas, ibu memastikan serunding yang dibuat rasanya manis."

PATI santan dan bawang disatukan dalam kuali sebelum daging dimasukkan.

Makanan yang diperbuat daripada cebisan daging, ayam atau kelapa itu sememangnya terkenal dengan rasa pedas terutamanya yang dijual di sekitar Lembah Klang.

Selain keenakan rasa yang menambat minat Hazlinda, serunding daging yang boleh tahan untuk tempoh yang lama menjadi antara faktor digemari wanita itu.

Kata Hazlinda: "Serunding boleh tahan selama satu hingga tiga bulan jika disimpan di dalam bekas kedap udara."

Selain itu, Hazlinda turut menjadikannya lauk yang ringkas sekiranya beliau tidak memasak. Hidangan serunding daging bersama nasi putih, telur goreng dan kicap adakalanya menjadi pilihan Hazlinda waktu sahur pada bulan Ramadan.

Sambal daging atau serunding begitu sinonim dengan Kampung Laut, Tumpat, Kelantan sehinggakan lebih 60 pengusaha serunding datangnya dari perkampungan tersebut.

Sama ada diusahakan secara kecil-kecilan atau secara komersial, Kampung Laut boleh diberi jolokan perkampungan serunding ekoran populariti yang dikecapi daripada makanan tradisi tersebut.

Serunding yang mengambil masa seharian untuk disediakan, daripada proses merebus daging yang mengambil masa enam hingga tujuh jam, mencarik daging, menumis dan memasak, menjadikan makanan ini cukup istimewa.

SANTAN perlu dikacau selama dua jam bagi mendapatkan rasa lemak pada serunding.

Warisi perniagaan

Bagaimanapun, perubahan zaman seiring pembangunan teknologi telah mempermudahkan cara dengan kehadiran pelbagai mesin memproses serunding daripada kuali elektrik untuk menggoreng dan juga mesin pencarik daging.

Namun, dalam ketaksuban pengusaha lain untuk memaksimumkan pengeluaran dengan mengurangkan masa dan kos, pengusaha Serunding Rahmah, Wan Rashid Wan Muhammad, 48, dan adiknya Wan Asmariah, 33, yang mewarisi perniagaan daripada ibu mereka, Rahmah Yusof, 63, masih mengekalkan elemen tradisional bagi menghasilkan serunding.

Menurut Wan Rashid, peniagaan serunding ibunya merupakan perniagaan turun temurun yang telah diwarisi oleh tiga generasi.

"Ibu saya mewarisi perniagaan serunding ini daripada ibunya iaitu Mak Som Pak Soh yang merupakan pelopor perniagaan serunding di Kampung Laut ini.

"Pada mulanya hanya ada tiga rumah sahaja yang mengusahakan serunding, kini, lebih 60 pengusaha terdapat di kampung ini termasuk beberapa ahli keluarga ibu saya," ujarnya.

Kini ramai pengusaha serunding menggunakan pelbagai alat dan mesin bagi membantu mempercepat dan mempermudahkan proses memasak serunding yang memakan masa satu hari untuk disiapkan. Tetapi, bagi mereka, kuantiti bukanlah perkara utama kerana Serunding Rahmah lebih mementingkan kualiti yang menjadikan mereka lain daripada yang lain.

Serunding Rahmah masih menggunakan kayu api untuk memasak dan menggunakan tenaga kerja seramai 10 orang untuk operasi seharian mereka.

RAHMAH menunjukkan hasil serunding yang dihasilkan oleh syarikatnya.

"Banyak perbezaan antara serunding yang dimasak secara moden (menggunakan dapur elektrik) dengan serunding yang dimasak menggunakan kayu api dan digaul serta dicarik secara manual.

"Serunding yang dimasak menggunakan mesin cenderung hancur berbanding yang dicarik secara manual menggunakan tangan selain aroma serunding juga berbeza jika digunakan kayu api untuk memasaknya," katanya.

Sebelum ini, mereka pernah mencuba untuk menggunakan cara moden dengan menggunakan dapur elektrik tetapi ada perbezaan pada aromanya.

Dengan menggunakan cara tradisional, mereka juga menawarkan peluang pekerjaan kepada penduduk kampung kerana satu mesin telah mengambil alih tugas lima orang pekerja.