Belai enau seperti perempuan

MEMANJAT tangga buluh setinggi lebih 20 meter sambil menjinjing tong berisi air tanpa dilengkapi peralatan keselamatan mungkin dianggap sebagai sengaja mengundang nahas.
Namun ia tidak menjadi masalah buat seorang pengusaha gula enau tradisional di Juasseh, Kuala Pilah, Negeri Sembilan, Ali Munas Abdullah yang telah melakukan kerja itu sejak muda lagi.
Berbekalkan parang pendek yang diikat pada pinggangnya, Munas, 50, cermat mengatur langkahnya semasa dia memanjat tangga yang juga dikenali sebagai sigai itu.
Sigai hanya disandarkan pada batang pokok enau yang tingginya bersamaan dengan bangunan lima tingkat itu.
Berpengalaman mengutip nira enau selama 25 tahun, bapa kepada tujuh orang anak itu masih gagah memanjat pokok bagi mendapatkan air nira sebelum ia dimasak menjadi gula enau.
Soal gayat bagaikan tidak pernah hadir dalam kamus kerjaya lelaki bertubuh kurus ini sementelah ia sudah menjadi rutin hariannya.
"Setiap hari saya akan memanjat 15 batang pokok enau, sekali pada sebelah pagi dan sekali lagi pada sebelah petang untuk mengutip nira.
"Ia merupakan rutin yang tidak boleh ditinggalkan walaupun sekali kerana kelewatan mengutip nira akan membuatkan batang tandan merajuk dan ia tidak mahu mengeluarkan nira lagi," ujarnya ketika ditemui di rumahnya di Kampung Terusan, baru-baru ini.
Mula memanjat pada pukul 8 pagi, kesemua bekas tadahan nira yang dilekatkan pada 15 batang pokok enau yang berlainan lokasinya itu perlu diturunkan dengan segera.

GULA enau yang dituang ke dalam acuan hanya memerlukan tempoh selama lima minit untuk mengeras.

Dalam masa kurang dua jam nira dikutip, ia perlu dimasak bagi mengelakkannya rosak.
"Walaupun pada setiap sesi tadahan saya meletakkan cebisan akar mambu yang telah ditumbuk dan sedikit air kapur untuk mengelakkan nira menjadi masam, ia tidak mampu bertahan lama.
"Nira yang ditadah boleh bertahan selama 12 jam sahaja," katanya yang mengutip nira pada pukul 8 pagi.
Biarpun nampak mudah, menurut Munas, proses penghasilan nira sebenarnya remeh dan pengutip perlu sentiasa peka pada tempoh waktu yang ditetapkan.
Belai perempuan
"Pengutip tidak boleh saja-saja memanjat pokok enau dan memotong nira untuk mendapatkan niranya. Ada banyak proses yang perlu dilakukan sebelum itu.
"Pertama, kita tidak boleh pergi ke sebarang pokok, sebaliknya perlu memilih pokok yang sesuai dan melamarnya.
"Bunyinya mungkin pelik, tetapi itulah amalan yang diperturunkan oleh pengutip-pengutip nira sebelum ini.
"Pokok enau perlu dibelai seperti perempuan jika mahu mendapatkan airnya walaupun pada hakikatnya, hanya tandan mayang jantan yang akan mengeluarkan nira.

MAYANG dipotong bagi mengeluarkan air nira dari batangnya.

"Proses melamar dimulakan dengan memerhatikan tandan mayang dan mengetuk batang pokok.
"Jika mayangnya terurai cantik dan tidak pecah, ia menunjukkan pokok tersebut sesuai untuk dilamar. Sekiranya pengutip suka dengan pokok tersebut, batangnya perlu dililit dengan akar kayu bagi menandakan ia sudah berpunya atau bertuan.
"Selesai melamar, pengutip perlu menjalankan proses mengetuk batang pokok dan tandan mayang selama 12 hari dan pokok itu akan dipanjat selama tiga hari berturut-turut sebelum dibiarkan rehat selama sehari. Rutin tersebut perlu dilakukan sehingga genap 12 hari.
"Ketukan pada batang dan tandan mayang bertujuan untuk melonggarkan rongga-rongga saluran nira dalam batang tandan berkenaan. Pada kebiasaannya, ia akan dibuat sebanyak empat kali. Dua kali ketukan menghala ke atas dan dua kali ketukan mengarah ke bawah.
"Ia perlu dilakukan dengan cermat dan berhati-hati. Jika ketukan terlalu kuat, batang tandan boleh tercedera sekali gus boleh merencatkan pengeluaran nira," jelas Munas.
"Pada hari ke-12, proses memutus pula akan dilakukan. Batang tandan mayang akan dicantas. Pada ketika ini, batang yang telah dipotong sudah boleh mengeluarkan air tetapi ia belum boleh disadap atau ditadah lagi.

NIRA yang dimasak perlu sentiasa dikacau bagi mengelakkannya meruap dan tumpah.

"Proses menapai perlu dilakukan selama tiga hari tiga malam bagi mengeluarkan sisa kayu dan habuk supaya nira yang ditadah bersih serta tidak keruh. Batang yang dipotong akan ditutup dengan ijok iaitu serat hitam yang meliputi pokok enau.
"Walaupun masih dalam proses menapai, batang tandan perlu diketuk pada waktu pagi dan petang. Jika tidak dibelai dengan sempurna, tidak mustahil ia akan merajuk," katanya yang jarang berjalan jauh disebabkan pekerjaannya itu.
"Selepas tamat tempoh menapai, barulah ijok akan dibuka. Batang akan dihiris nipis bagi mengeluarkan nira baharu yang lebih segar. Selepas itu, nira sedia untuk ditadah dan dituai," kata Munas yang mengusahakan pembuatan gula enau secara tradisional bersama isterinya, Hazlizah Mohamed yang berusia dalam lingkungan 40-an.
Hazlizah memainkan peranan penting dalam memasak gula enau di dapur yang dikenali sebagai sabak.
Pada setiap hari bermula pukul 10 pagi sehingga 10 malam, masanya banyak dihabiskan untuk memasak gula enau.
Jelas Hazlizah, nira perlu dimasak dengan api yang benar-benar marak.