Menu tradisi dari Terengganu

SATU per satu kaki lembu dibelek dengan teliti seorang wanita berusia 50 tahun di Kampung Kubang Parit, Kuala Terengganu, Terengganu.

Tanpa mengendahkan waktu berlalu, ibu kepada lima orang anak ini tekun melihat kaki-kaki lembu yang bakal direbus untuk dijadikan makanan yang sinonim dengan masyarakat negeri ini.

Sekilas pandang, riak wajah Mek Wook Endut kelihatan tenang meskipun penghasilan makanan tradisi yang dikenali sebagai rojak kateh itu menuntut waktu yang panjang dalam menuai hasil pendapatan bagi wanita ini.

Mek Wook memberitahu, dia akan membeli kaki-kaki lembu tersebut daripada peniaga atau pengusaha lembu tempatan.

“Pada kebiasaan, saya akan menggunakan kaki lembu luar negara kerana saiznya yang lebih besar berbanding lembu tempatan.

“Bagaimanapun, kaki lembu tempatan tetap digunakan dalam pembuatan rojak ini sekiranya stok kaki lembu import tiada,” katanya.

Wanita yang sudah mencecah dua dekad mengusahakan perniagaan rojak kateh ini menambah, peniaga-peniaga pada kebiasaannya akan menjual empat batang kaki lembu pada harga RM30.

“ Ia lebih mahal berbanding sedekad lalu yang dijual pada harga RM10 sahaja,” keluhnya.

Dalam pada itu, Mek Wook memberitahu, kateh dalam loghat Pantai Timur membawa maksud kaki.

“Justeru, rojak kateh diperbuat daripada bahagian-bahagian kaki lembu termasuk tulang rawan yang merupakan tisu perantara pada sendi haiwan itu.

MOHD. FAIZAL sentiasa memantau kaki-kaki lembu yang direbus agar tidak menjadi lembik.

“Ia turut menggunakan urat yang tebal menghubungkan otot dengan tulang kaki lembu,” ujarnya.

Selain kaki lembu, dia menambah, kaki kerbau turut digunakan dalam pembikinan rojak kateh ini.

Mek Wook berkata, pembuatan rojak kateh memerlukan tahap kesabaran dan tenaga yang tinggi memandangkan ia memakan masa yang banyak.

“Seawal subuh, saya akan memulakan proses membuat rojak ini dengan menyediakan kuah.

“Ia tidak memerlukan banyak ramuan tetapi hanya cili kering, gula dan cuka,” ujarnya.

Mutu kuah

Menjelas lanjut, dia berkata, cili kering dikisar dan dimasak selama 30 minit.

Menurutnya, cili berkenaan perlu dimasak dengan teliti bagi memastikan mutu kuah yang terhasil, di samping mengelakkan ia cepat basi.

Selepas itu, Mek Wook memaklumkan, gula akan dimasukkan dan dimasak bersama cili berkenaan selama 30 minit lagi.

“Cuka akan dimasukkan kemudian iaitu ketika proses membungkus rojak kelak,” jelasnya.

Sementara itu, anak bongsu Mek Wook, Mohd. Faizal Awang, 25, memberitahu, dia akan membantu ibunya merebus kaki-kaki lembu yang digunakan dalam pembuatan hidangan tersebut.

“Rebusan kaki-kaki lembu ini hanya menggunakan air biasa.

MEK WOOK menyediakan kayu api untuk merebus kaki-kaki lembu yang diperoleh daripada peniaga tempatan.

---

“Bagaimanapun, ia mengambil masa yang agak lama iaitu kira-kira empat hingga enam jam, bergantung kepada saiz kaki-kaki lembu ini,” ujarnya.

Tambahnya, proses merebus kaki-kaki lembu tua boleh mengambil masa sehingga enam jam kerana ia lebih keras.

Elak pembaziran

Kata Mohd. Faizal, keadaan kaki lembu yang sedang direbus juga harus dipantau dari semasa ke semasa bagi mengelakkan ia terlebih masak sehingga tidak boleh digunakan untuk membuat rojak berkenaan.

“Semasa merebus, kami hanya menggunakan kayu api bagi mengelak pembaziran. Bagi kami, penggunaan dapur gas tidak berbaloi memandangkan ia memakan masa yang begitu panjang untuk merebus kaki-kaki lembu ini.

“Saya akan memindahkan kaki-kaki lembu yang telah disiap direbus daripada tong besi yang menjadi medium rebusan ke dalam sebuah raga,” ujarnya.

Mohd. Faizal, yang kelihatan berpeluh akibat mengendalikan bara api rebusan menambah, kaki-kaki lembu yang telah direbus akan disejukkan selama satu jam sebelum Mek Wook memisahkan urat-urat dari tulang.

Dalam pada itu, Mek Wook berkata, dia akan menggunakan pisau tajam untuk memisahkan urat-urat pada bahagian kaki lembu berkenaan.

“Saya turut akan mengasingkan lemak daripada urat-urat ini untuk memastikan kualiti rojak kateh tidak terjejas,” jelasnya.

Mek Wook memberitahu, proses memasak yang panjang itu juga menyebabkan kuku kaki lembu dapat ditanggalkan dengan mudah dan hanya perlu diumpil dengan pisau bagi membolehkan urat pada bahagian itu diambil.

“Selepas selesai proses pengasingan urat, ia akan dipotong kecil dan dibersihkan sebanyak empat hingga lima kali,” ujarnya.

Dia menambah, selepas itu, urat-urat berkenaan akan dibungkus bersama kuah rojak sebelum diedarkan kepada para peniaga di Pasar Besar Kedai Payang.

Menurutnya, seekor lembu ataupun empat batang kaki lembu mampu menghasilkan kira-kira 100 bungkus rojak kateh.

“Saya akan menjual rojak kateh pada harga RM1 dan menghantar dalam 50 hingga 60 bungkus kepada peniaga, bergantung kepada permintaan mereka iaitu sama ada sehari atau seminggu.

“Namun, ada juga sesetengah pembeli yang akan mendapatkan rojak ini apabila menganjurkan majlis di rumah mereka. Ini sekali gus meningkatkan lagi pendapatan kami,” katanya.

URAT lembu dicampur bersama kuah sebelum dijual.

Makanan pilihan pengunjung

Seorang peniaga di Pasar Besar Kedai Payang, Mohd. Nasir Mahmud, 47, memberitahu, permintaan rojak kateh juga agak tinggi semasa musim cuti persekolahan.

“Kadangkala saya mampu menjual sehingga 200 bungkus sehari. Ia lebih banyak apabila berlangsungnya majlis-majlis keraian.

“Rojak kateh bukan sahaja diminati penduduk setempat tetapi juga pelancong luar yang datang ke sini,” ujarnya.

Mohd. Nasir memberitahu, dia menjual rojak itu pada harga RM1 sebungkus dan ada kalanya, terdapat pelanggan yang membeli sehingga lebih 10 bungkus.

Seorang lagi peniaga, Nafikah Mohammad, 70, memberitahu, cara pembuatan rojak kateh memainkan peranan penting kerana ia boleh menentukan ketahanan rojak kateh.

“Terdapat rojak kateh yang mampu bertahan sehingga seminggu. Justeru, adalah penting bagi para penguasa memberi tumpuan terhadap pembuatan hidangan ini,” katanya.