Ning kebanggaan Cef Norman

RENCANA asalnya ke United Kingdom (UK) adalah untuk belajar. Ketika itu, Norman Musa menuntut dalam jurusan Juruukur Bahan di Universiti Portsmouth. Tidak pernah langsung dia menanam hasrat untuk menetap terus di negara tersebut. Apatah lagi, melompat kepada profesion seorang tukang masak, memang kurang masuk akal.

Cef Norman, 39, juga dilahirkan tanpa bakat memasak. Malah, anak kedua daripada tiga adik-beradik itu hanya mula bereksperimen dalam dunia kulinari ketika bergelar pelajar di UK. Kari ikan yang hancur isinya menjadi percubaan sulung Norman. Berderai tawanya apabila berkongsi memori lucu itu.

Begitupun, daripada seorang yang kekok memegang sudip, Norman yang hari ini sudah hebat ‘bersilat’ di dapur. Kecintaannya terhadap masakan Melayu bercambah setiap hari sehinggalah dia mampu membuka sebuah restoran di bumi Manchester. Ning merupakan kemegahan Norman, kini kebanggaan Malaysia.

Kunjungan penulis ke Manchester baru-baru ini sempat mempertemukan kami. Permintaan temu bual menerusi e-mel yang dilayangkan penulis kepada pengasas bersama Ning yang juga berperanan sebagai Pengarah Urusan, Andy Spracklen disambut baik oleh Norman.

Berbaloi

Pengenalan ceritanya mengimbas pembukaan Ning lapan tahun lalu yang dibangunkan Norman bersama Spracklen. Sejak pembukaannya, Ning telah meraih beberapa pencapaian termasuk disenarai pendek dalam kategori Anugerah Restoran Tahunan Terbaik Manchester pada tahun 2009.

Norman yang juga memegang posisi cef eksekutif Ning pernah dianugerahkan Cef Muda Asia & Timur Tahunan Terbaik di Anugerah Kari Asia 2012. Lelaki kelahiran George Town, Pulau Pinang itu turut disenarai pendek dalam kategori Cef Tahunan Terbaik pada Anugerah Festival Makanan dan Minuman Manchester 2009 serta dipilih selaku cef rasmi bagi pasukan Formula 1 Lotus pada tahun 2010.

Dua dekad membina nama, nyata setiap keringat Norman berbayar. Sambutan hambar restoran dan kesukaran orang Inggeris menerima menu Malaysia pada permulaan karier kulinarinya menjadi penawar paling mujarab terhadap kejayaannya masa kini.

Advertisement

PENULIS (kiri) bersama Norman di restoran Ning.

“Dalam bisnes restoran, tempoh tiga tahun pertama merupakan fasa paling kritikal. Kira-kira 30 peratus restoran di sini terpaksa menutup operasi sepanjang waktu percubaan itu.

“Ning juga tidak terkecuali berdepan cabaran. Percaturan awal kami silap. Kami lupa, selera orang di sini berbeza dengan rakyat Malaysia. Jadi, konsep dan teknik masakan mesti diubah mengikut kesesuaian latar tempat dan budaya,” tutur Norman dalam bahasa Melayu yang langsung tanpa disulami slanga Inggeris. Penyediaan makanan dengan minyak berlebihan dan kepedasan standard dalam kalangan orang Malaysia menjadi permasalahan dominan sepanjang dua tahun pertama operasi Ning. Justeru, Norman menukar aspek masakan dengan mengurangkan penggunaan minyak dan cili. Beliau percaya, lambat laun orang Inggeris mampu dididik untuk menerima makanan pedas. Namun, nilai autentik setiap sajian masih terpelihara.

Staf barisan hadapan Ning, khususnya pelayan turut dipersiapkan dengan informasi menyeluruh berhubung setiap menu yang ditawarkan. Ia membolehkan mereka berani mencadang dan menjelaskan menu-menu tertentu kepada pelanggan. Bagi Norman, pemahaman pelanggan terhadap menu yang dipesan mesti diperinci sejelas-jelasnya memandangkan majoriti pengunjung restorannya tidak pernah merasai makanan Malaysia.

Musim

Penetapan menu pula disesuaikan mengikut musim. Ning sentiasa muncul dengan sajian inovatif. Setiap enam bulan, Norman menilai maklum balas pelanggan dan mengenal pasti menu yang perlu diperbaiki, diperbaharui ataupun dikekalkan.

Ning juga menerima perakuan halal. Setiap menu dimasak menggunakan daging yang disembelih mengikut syariat Islam. Biarpun pernah ada pelanggan yang membatalkan niat untuk datang ke Ning gara-gara menyajikan makanan halal. Ning tetap diminati ramai orang Inggeris yang sebenarnya tidak begitu ambil pusing soal pensijilan halal.

Pengurusan yang tersusun berserta penyelidikan berterusan Ning membolehkan ia terus berkembang mengukuhkan identiti di Eropah. Meskipun beroperasi di lokasi yang kurang strategik sebenarnya ia diperhebatkan oleh keseimbangan kualiti makanan dan layanan kelas pertamanya.

MASAKAN Melayu masih menjadi keutamaan Norman.

---

Fokus

Kesetaraan dua prinsip itulah acap­kali diabaikan pengusaha restoran Malaysia di luar negara. Ramai tukang masak berpotensi berhenti sekerat jalan disebabkan restoran mereka lengang daripada kunjungan orang.

“Saya sangat menggalakkan orang kita untuk membuka restoran di luar negara. Benar, perjalanannya tidak mudah tetapi jika kita benar-benar fokus, ia pasti mampu bertahan. Kesilapan orang kita ialah mereka membuka restoran berpandukan stail di Malaysia.

“Prospek pasaran di luar negara tidak sama. Kualiti dan servis sangat penting terutama dalam kalangan orang Inggeris, mereka sangat teliti. Kita mesti letakkan standard sama seperti restoran-restoran yang menghidangkan makanan ruji mereka,” pesan Norman bersungguh-sungguh.

Dalam konteks restoran Asia di UK, India terus mengungguli senarai dengan kira-kira 13,000 restoran diikuti restoran makanan Cina sebanyak 9,000 buah. Jiran kita, Thailand tidak kurang hebatnya dengan anggaran 3,000 restoran dan dijangka terus meningkat. Malaysia pula hanya mempunyai sekitar 80 buah restoran.

Dedah Norman, Malaysia kini sedang bersaing rapat dengan pengusaha restoran Vietnam dalam meraih peningkatan populariti di UK. Apabila dibandingkan dengan Thailand yang jauh meninggalkan Malaysia, Norman menyifatkan pengusaha dari negara Gajah Putih itu sememangnya berani mengambil risiko dan sangat berdikari.

Lapan tahun beroperasi dalam perkiraan Norman, Ning sudah utuh. Justeru, dia tidak bimbang meletakkan tanggungjawab pengurusan harian kepada para pekerjanya. Lapanglah dadanya untuk aktif mengatur projek supper club, satu konsep makan malam tertutup yang terhad kepada maksimum 30 orang di London.

Setiap dua kali sebulan, acara eksklusif itu dianjurkan Norman dengan menyewa ruang kafe atau unit-unit apartmen di sana. Pengumuman supper club akan disampaikan di laman Facebook rasmi Norman. Lazimnya, ia berlangsung dari pukul 7.30 hingga 10.30 malam.

Norman juga sibuk dengan kelas memasaknya. Dia sering diundang bagi menganjurkan kelas dan demonstrasi memasak seperti di Hamburg (Jerman) dan Belanda. Malah, sejak tahun lalu, Norman mula mengajar pelajar peringkat diploma di Leiths School of Food and Wine, London dalam subjek masakan Malaysia.

Cabaran mengajar memang sangat berbeza daripada mengurus restoran. Kepelbagaian dalam masakan Malaysia yang dipengaruhi unsur Indonesia, Thailand dan Portugis secara tidak langsung menyulitkan penyampaian Norman kepada pelajar-pelajarnya. Dalam masa yang pendek, Norman perlu menyimpulkan segala aspek masakan Malaysia secara tertib dan jelas.

ANTARA produk masakan Norman yang telah berada di pasaran United Kingdom.

---

Produk

Sajian Malaysia yang memerlukan gabungan pelbagai rempah dan bahan sememangnya dianggap rumit oleh orang luar, berbeza dengan makanan Barat yang agak ringkas. Setakat ini, kelas masakan Norman telah mengumpulkan hampir 1,500 orang Inggeris sejak dia mula aktif mengajar pada tahun 2007.

Perjalanan Norman dalam dunia kulinari global tidak terhenti di situ sahaja. Kini, beliau memiliki beberapa produk sendiri. Serbuk kari ayam dan ikan serta lapan jenis puri berjaya dihasilkan. Puri kunyit, lengkuas, bawang putih, bawang merah, halia Bentong, bunga kantan, serai dan cili merah yang diproses dan menjalani produksi sepenuhnya di Malaysia kini boleh didapati di beberapa pasar raya di UK dan di Village Grocer serta Jasons Food Hall, Bangsar.

Seleksi coklatnya pula terdapat dalam empat varian iaitu coklat gelap bunga lawang, coklat susu buah pala, coklat susu perisa pandan dan coklat gelap perisa kopi dan kayu manis. Norman juga dalam perancangan mengeluarkan variasi ais krim dan sorbet berteraskan perisa Malaysia seperti durian, pandan, teh tarik, nanas dan kayu manis, sirap ros dan biji selasih.

Penulis sekali lagi bertemu Norman di Malaysia. Kepulangan ke tanah air baru-baru ini adalah bagi merasmikan pembukaan Studio Kulinari miliknya di Banting, Selangor. Studio tersebut berfungsi sebagai pusat bagi kelas memasak, supper club dan pejabat.

Lokasinya yang berhampiran Lapangan Terbang Antarabangsa Kuala Lumpur (KLIA) memudahkan urusan Norman yang perlu kembali ke Malaysia setiap dua bulan sekali. Sepanjang ketiadaannya di tanah air, kelas memasak dan aktiviti di studio itu akan dikepalai tiga cef tempatan.

“Walaupun sudah membuka studio di Banting, tumpuan saya tetap di UK. Saya sedang dalam persediaan untuk muncul dalam program TV di saluran BBC. Peluang keemasan begini memang sukar untuk saya lepaskan.

“Impian masa depan saya adalah untuk membuka sebuah restoran dalam taman Malaysia. Pelancong yang datang boleh belajar mengenali herba-herba Malaysia dan berpeluang mengikuti kelas memasak. Namun, itu semua rancangan selepas saya bersara di UK,” ujar Norman yang menggemari daging masak kicap resipi asal arwah ibunya.