Hidangan asli daripada alam

CHEF REDZEPI (tengah) berdiri di restorannya yang hanya menggunakan bahan-bahan mentah yang diperoleh daripada kawasan di sekitar kota Copenhagen.

DAUN-DAUN dan herba yang tumbuh meliar malah semut gergasi serta labah-labah tarantula kini menjadi permintaan dalam kalangan chef-chef terbaik dunia.

Semua itu demi memperbaharui resipi tradisional selain menghargai penggunaan sumber bahan mentah tempatan.

Beberapa chef terkemuka pada Madrid Fusion, sebuah pertandingan gastronomi tahunan yang berlangsung di Sepanyol baru-baru ini berkata, mereka lebih suka menggunakan produk-produk asas di dalam resipi ciptaan mereka.

Chef dari Sweden, Magnus Ek berkata, dia mengumpulkan daun-daun, kulit-kulit kayu dan herba liar setiap pagi dari tanah di sekitar restorannya, Oaxen Skargardskrog, yang pernah memenangi anugerah sebelum ini.

"Hidangan kami sangat asli dan bersifat semula jadi. Sebahagian besar bahan-bahan yang digunakan diperolehi daripada di sekeliling kita. Sebolehnya, saya cuba mengekalkan keaslian di dalam hidangan ini," katanya.

Restoran miliknya merupakan sebahagian daripada revolusi gastronomi di utara Eropah yang mempertahankan penggunaan bahan dan tradisi tempatan di dalam masakan mereka.

Pergerakan itu diketuai oleh seorang chef dari Denmark, Rene Redzepi, pemilik restoran Noma di bandar raya Copenhagen yang diiktiraf sebagai terbaik di dunia dalam kalangan para pengkritik makanan.

Penggunaan bahan-bahan mentah di restoran itu semuanya bersifat tempatan - sama ada ia diperoleh daripada laut, pesisir pantai, di hutan atau yang dihasilkan secara organik.

Jejas keaslian

Redzepi juga menolak untuk menggunakan pengangkutan udara yang dianggap merosakkan keaslian semula jadi bahan-bahan yang digunakan.

Aliran tersebut nyata bertentangan dengan pendekatan 'gastronomi molekul' yang dipopularkan oleh chef dari Sepanyol, Ferran Adria, yang banyak menggunakan pendekatan berteknologi tinggi untuk menghasilkan semula hidangan dengan kaedah-kaedah yang mengejutkan.

Restoran miliknya, elBullli terletak di Barcelona, yang ditutup pada tahun lalu, terkenal dengan hidangan-hidangan seperti kentang buih, kristal keju parmesan dan mi bercampur hati angsa yang dibekukan dengan cecair nitrogen.

"Kami tidak bimbang menggunakan bahan kimia untuk mendapatkan kesan khas pada hidangan, tetapi bahan kimia yang digunakan bukan semestinya menjadi keutamaan," kata Ek ketika memerhatikan sedozen chef berpakaian serba putih sedang menyiapkan sos yang dibuat daripada cendawan.

Bagi chef dari Venezuela, Nelson Mendez, biodiversiti menawarkan hidangan yang tidak terhad kepada chef-chef sepertinya.

Tambahnya, dia sendiri telah menemui jenis makanan daripada puak-puak di Amazon yang mengandungi bahan-bahan perasa dan kandungan yang tidak banyak diketahui umum.

Disebabkan itu, sejak sedekad lalu Mendez tidak lagi menyediakan hidangan Perancis di restoran-restoran mewah di Caracas sebaliknya memilih untuk berpindah ke bandar Puerto Ayacucho di wilayah Amazon.

Di bandar itu, dia berjaya mendapatkan produk-produk yang ditemui oleh tiga kumpulan komuniti utama di Amazon iaitu Piaroa, Yanomami dan Bare.

"Mereka menggunakan serangga-serangga hutan di dalam masakan. Antaranya ialah ulat sagu, labah-labah tarantula dan vachacos, iaitu sejenis semut gergasi," katanya yang berketurunan Bare.

Pengetahuannya menggunakan pelbagai bahan eksotik itu boleh menimbulkan kejutan budaya bagi masyarakat di Barat. Disebabkan itu dia cuba mensesuaikannya dengan resipi klasik.

Tarantula sos jambu

Puak pribumi di Amazon lazimnya menikmati tarantula gergasi yang dipanggang. Mendez bagaimanapun, cuba mengubah hidangan itu yang disajikan bersama sos jambu pedas.

Ulat-ulat sagu pula dihidangakan dengan krim mousse yang dibakar, dibalut dengan pastri yang dihasilkan dengan perisa ubi kayu.

"Terdapat pelbagai jenis buah dan spesies haiwan di Amazon yang tidak diketahui umum," katanya, yang turut menyokong keperluan menghasilkan hidangan istimewa tanpa memberi impak kepada alam sekitar.

"Kami tidak akan merompak segala bahan di pantri ini. Saya berani menyatakan, sekiranya diberi anugerah Michelin, anugerah tertinggi di dalam masakan, ia layak diberi sehingga 10 bintang," kata Ek yang menambah hidangan asli tempatan yang dihasilkan mampu menjadi lebih popular pada masa hadapan.

"Orang ramai bangga dengan hidangan asli tempatan yang dihasilkan secara turun-temurun. Sudah pasti, mereka mahukan pembaharuan terhadap hidangan itu asalkan asal-usulnya tidak dilupakan.

Faktor itu juga menjadi punca kepada pelbagai anugerah yang diraih oleh restoran Kajitsu, milik chef dari Jepun Nishihara Masato di New York. Restoran itu sinonim dengan hidangan Shojin, iaitu makanan tradisi asli yang disajikan di kuil-kuil penganut Buddha.

"Selepas bekerja lebih 10 tahun menyediakan hidangan moden Jepun, saya kini mahu mempelajari lebih hidangan tradisi kuno yang kini sukar didapatkan," katanya.

"Saya hanya menggunakan sayur-sayuran, lobak putih, lobak merah, kentang kerana hidangan Shojin melarang penggunaan haiwan, telur dan susu," kata Masato.