Penjaga selera Nelson Mandela

KAUM kerabat Mandela (kiri) menganggap Xoliswa seperti ahli keluarga sendiri.

---

BUKU-BUKU masakan pada musim Krismas ini bersaing memaparkan resipi kegemaran Nelson Mandela di kedai-kedai buku di Afrika Selatan, selepas chef peribadinya menerbitkan sendiri koleksi masakan pilihannya.

Buku Xoliswa Ndoyiya bertajuk Ukutya Kwasekhaya (Masakan Rumah) memuatkan 62 buah resipi yang didatangkan dari dapur Mandela. Ia turut disertai anekdot famili pemimpin berkenaan.

Buku yang ditukis bersama pengkritik masakan, Anna Trapido, itu memaparkan pelbagai resipi daripada pucuk lemon brussels hingga salad beras mangga dengan kuah kari, paella, sembilan jenis sup, ayam Belanda oren, pelbagai hidangan ayam dan bebola daging.

"Bukan itu sahaja resipi saya. Saya mempunyai lebih daripada itu!" Kata chef berumur 49 tahun itu sambil tersenyum.

Juga dikenali sebagai Xoli, dia mewarisi bakat memasak daripada neneknya yang memasak untuk sebuah keluarga kulit putih.

Malangnya, kisah Xoli dilihat tipikal oleh kebanyakan kaum berkulit hitam di Afrika Selatan.

Dibesarkan di sebuah perbandaran terpencil, dia mendapat pekerjaan sebagai pekerja domestik dengan sebuah keluarga kulit putih di Johannesburg, sebelum bekerja di sebuah rumah keluarga Yahudi.

Suami pertamanya dibunuh akibat keganasan yang tercetus di kawasan perbandaran berkenaan, iaitu antara Kongres Kebangsaan Afrika (ANC) dengan pesaing yang ingin merebut kuasa, Parti Kebebasan Zulu Inkhata (IFP), pada awal tahun 1990-an sebelum berakhirnya sistem aparteid.

Suami keduanya pula mati akibat kemalangan jalan raya.

Keempat-empat anak chef berkenaan dibesarkan oleh ibu dan kakaknya di pinggir bandar, 800 kilometer dari Johannesburg.

Xoli kemudiannya bertemu dengan Mandela.

Seorang rakan telah membantu Xoli mendapatkan pekerjaan sebagai tukang masak untuk berkhidmat dengan Mandela pada tahun 1992, dua tahun sebelum Mandela memenangi pilihan raya umum pelbagai kaum pertama Afrika Selatan seterusnya memenangi kerusi presiden.

Sejak itu, Xoli menyediakan makanan bukan sahaja kepada negarawan itu malah kepada keluarga beliau, pemimpin ANC, ketua-ketua bangsa asing dan pelawat terkenal seperti Michael Jackson. Selebriti rancangan bual bicara terkenal, Oprah Winfrey dikatakan amat menyukai hidangan kentang berkrim hasil air tangan Xoli.

Masakan rumah adalah kepakaran Xoli, sebagaimana tajuk buku terbitannya.

BANYAK resipi tradisi Afrika Selatan kini dibukukan dan dijual di pasaran.

---

Kenangan Mandela

Seperti Mandela yang kini berusia 93 tahun yang uzur dan tinggal semula di kampung Eastern Cape yang pernah ditinggalkan sewaktu zaman muda beliau, Xoli juga berasal dari wilayah miskin di selatan negara tersebut.

Dia mengikut Mandela apabila beliau meninggalkan Johannesburg untuk kembali ke kampung halamannya di Qunu.

"Ke mana sahaja dia pergi, saya akan ikut bersama," katanya.

Keluarga Mandela telah menganggap Xoli sebagai ahli keluarga, malah dia juga ibarat ibu kepada cucu Mandela iaitu Madiba yang tinggal bersama mereka ketika anak-anaknya sendiri tinggal berjauhan dengannya.

Di bawah jagaannya, meja makan Mandela sentiasa mempunyai hidangan istimewa seperti hidangan tradisi Xhosa, hidangan klasik Afrika Selatan seperti amasi (susu masam) dan hidangan Yahudi yang dipelajari daripada majikannya yang terdahulu.

Terdapat juga hidangan yang mempunyai sentuhan negara luar seperti hamburger untuk kanak-kanak dan hidangan lasagna Itali.

Kemahiran memasaknya sentiasa berkembang. Contohnya, penambahan bawang putih dalam masakan selepas Mandela berkahwin dengan Graca Machel pada tahun 1998. Graca ialah janda bekas presiden Mozambique, Samora Machel dan bawang putih merupakan bahan utama dalam masakan bekas koloni Portugis itu.

Bagaimana pula dengan cita rasa Mandela?" Dia makan apa sahaja yang saya masak!" katanya sambil memberitahu, presiden kulit hitam pertama Afrika Selatan itu tidak menyukai hidangan berlada.

"Tetapi dia lebih menggemari masakan tradisi. Jika dia tidak dapat menikmatinya selama beberapa hari, dia akan bertanya: "Apa yang berlaku? Kenapa anda tidak memberi saya makan dengan baik?" ujar Xoli.

Tambah wanita itu, beberapa masakan kegemaran Mandela lagi, adalah umsila wenkomo (sup ekor lembu), biji jagung dengan kekacang (umngqusho), atau ulusu (perut lembu). Semua resipi itu ada di dalam buku masakan berkenaan.

Kegemaran Mandela yang lain adalah seperti hidangan kepala kambing dan lidah tidak dimasukkan ke dalam buku itu.

Tukang masak itu kelihatan sedikit beremosi ketika dia mengenang kembali kisah lama. Dia pernah menghantar bubur jagung dengan susu masam menaiki kapal terbang ke London kerana Mandela sudah jemu dengan masakan Inggeris.