Dilema restoran rempah Britain

ROTI nan bukan lagi hanya disajikan di dapur dekat India dan Bangladesh, tetapi di restoran lima bintang di tengah-tengah bandar rayaterkemuka Eropah.

---

PEDAS berempah dan panas berwap. Kuah istimewa itu diceduk untuk dimakan bersama kepingan roti nan sebelum diakhiri dengan segelas bir sejuk.

Itulah penangan menu kegemaran orang Britain selain masakan reneh dan hidangan lewat malam selepas pub ditutup.

Namun, para pengusaha restoran mula bimbang tentang masa depan industri rempah tersebut yang baru saja meraikan ulang tahun ke-200 di Britain. Masalah itu berlaku gara-gara kerajaan mengetatkan undang-undang kemasukan pekerja asing baru termasuk pengambilan chef dari luar negara.

Sejak pegawai-pegawai Empayar British membawa pulang rempah ratus dari Asia Selatan, rakyat tempatan sudah mula meminati dan belajar memasak kari. Mereka mengadaptasi hidangan tersebut dengan cara tersendiri.

Ini termasuklah ciptaan ayam tikka masala iaitu hidangan gulai berasaskan pes tomato berempah dan berkrim. Masakan itu pernah dianggap sebagai masakan kebangsaan British yang sebenar oleh mantan setiausaha luar Robin Cook sekitar tahun 2001.

Lebih membanggakan, masakan itu terjual sehingga 49 juta hidangan setiap tahun.

Hakikatnya, industri tersebut masih bergantung pada tukang masak asing yang kebanyakannya didatangkan dari Bangladesh. Namun sejak 19 Julai lalu, pengambilan tenaga kerja asing dari negara yang bukan Kesatuan Eropah telah dihadkan oleh kerajaan Britain.

Seni memasak

"Memasak kari adalah seni istimewa. Anda tidak boleh mendapatkan sembarangan orang untuk dijadikan chef. Mereka perlu gembira ketika memasak dan perlu ada seni memasak.

"Jika tiada semua itu, hasilnya mengecewakan," ujar Bajloor Rashid, Presiden Persatuan Katering Bangladesh (BCA) yang mewakili 12,000 restoran Bangladesh yang mengupah 100,000 secara terus di Britain.

Bajloor tidak putus asa melobi penentangan terhadap sistem baru itu kerana ia boleh menjejaskan industri tersebut secara serius. Buktinya, BCA menjangka industri kari akan mengalami masalah kekurangan tenaga kerja sehingga 34,000 kekosongan.

"Kami mengambil masa yang lama untuk membangunkan industri ini. Jadi, bukan mudah untuk meletakkan kekangan sebegitu dan membiarkan kami terkapai-kapai," ujar Bajloor.

Restoran Hindostanee Coffee House yang mula beroperasi sejak tahun 1810 merupakan restoran yang pertama diusahakan oleh bangsa asing di Britain.

SAMBUTAN yang diberikan oleh pelanggan rakyat Eropah terhadap restoran masakan Asia Selatan tidak pernah surut.

Walaupun pemilik restoran itu, Dean Mahomes berbangsa India, tetapi pada hari ini sebanyak 95 peratus restorannya dikendalikan oleh pekerja Bangladesh.

Situasi yang sama dapat dilihat di Cafe Naz iaitu sebuah restoran berkonsep moden dan popular di Brick Lane dekat timur London.

Di kawasan itu saja terdapat lebih daripada 100 buah restoran menjual kari dan setiap satunya padat dengan kehadiran golongan pencinta makanan tidak kira siang atau malam.

Di dalam dapur restoran tersebut, Chef Adeel, 29, sibuk mengeluarkan ayam yang diperap keluar dari ketuhar yang panasnya 300 darjah Celsius.

Walaupun sudah lima tahun berada di Britain, dia masih tidak boleh bertutur dalam bahasa Inggeris. Maka, dia terpaksa meminta bantuan kawannya sebagai penterjemah bagi menerangkan cara-cara memasak tandoori.

Seorang lagi tukang masak dari Bangladesh yang sudah lima tahun bekerja di Britain, Dewan Toughid, 38, memberitahu, masakan tandoori mempunyai seni penyediaan tersendiri dan bukan semua orang mampu melakukannya.

"Orang Inggeris tidak mampu bertahan melakukannya, ia terlalu panas dan pedas," ujar Dewan yang turut mengeluh tentang masalah kekurangan tukang masak.

Pemilik Cafe Naz, Muquim Ahmed, sering menekankan bahawa masalah itu terjadi akibat sistem imigrasi yang diketatkan kerajaan Parti Buruh yang lalu.

"Sebab itulah bisnes saya merudum. Saya sukar mendapatkan pekerja yang tepat," ujar Ahmed, 56, yang meninggalkan Bangladesh untuk menjalani kehidupan baru di Britain pada tahun 1974.

Anak lelakinya yang menuntut jurusan sains komputer di universiti langsung tidak bercita-cita mengambil alih perniagaannya itu. Begitu juga dengan rakan-rakan sebayanya yang lain.

Ini bermakna restoran itu terpaksa mencari pekerja yang terdiri daripada masyarakat tempatan ataupun pekerja Kesatuan Eropah (EU) yang dibenarkan datang ke Britain bagi menggantikan pekerja yang sudah bersara.

Tiada latihan

Meskipun begitu, ramai pengusaha restoran menganggap pekerja Britain dan EU tidak mampu mengisi kekosongan tersebut kerana tidak mempunyai latihan yang secukupnya. Sebab itulah, mereka terpaksa bergantung pada pekerja asing.

PERTALIAN dan minat Eropah terhadap rempah ratus mengembalikan kisah perdagangan pada masa lampau.

Britain sememangnya banyak menawarkan diploma kulinari profesional. Berikutan sesi rundingan dengan dunia bisnes yang berkaitan, menjelang September ini bidang tersebut bakal memperkenalkan jurusan kuisin India, Bangladesh, Thai dan Cina.

Menteri Imigresen Damian Green memberitahu, secara tidak langsung ia membantu melatih dan melahirkan chef pada masa akan datang.

"Pihak kerajaan menjangka golongan majikan dapat merealisasikan perancangan tersebut.

Walaupun sistem sudah diperkenalkan pada 19 Julai lalu tetapi Green masih merangka sistem baru untuk dilaksanakan pada April tahun depan.

Namun dia bertegas, "Majikan perlu mengambil pekerja dari United Kingdom sebelum berhasrat mengupah pekerja dari negara lain.

"Kebergantungan kami terhadap pekerja asing sudah tamat bagi membantu pula jutaan penganggur dan penduduk British yang berkemahiran rendah.