Landskap kuisin klasik Perancis

ALLENO ingin mengembalikan kegemilangan kulinari klasik Perancis.

DARI dapur bertaraf tiga bintang di ibu kota Perancis, Yannick Alleno bekerja keras untuk meletakkan kembali kuisin Paris di peta dunia.

Alleno mahu menghidupkan semula resipi yang hilang dan bekerjasama dengan petani untuk mempersembahkan makanan tempatan.

Sajian tipikal rakyat Paris seperti ikan sardin dalam wain putih, salad campuran sayur-sayuran atau jambon-beurre dan stik daging babi salai dengan mentega sering menjadi hidangan makan malam dan menu di bistro-bistro.

Sehingga tahun 1960-an, pengunjung-pengunjung parti akan meluangkan masa ke pasar Les Halles di kota Paris bagi menikmati semangkuk sup bawang yang lazat dengan keju dan kruton iaitu salah satu menu istimewa masyarakat Perancis.

Namun, hidangan tersebut sudah terlalu banyak berubah mengikut landskap makanan era masa kini yang selalu diambil kesempatan oleh sesetengah pihak.

Alleno yang bertugas sebagai chef di hotel mewah, Meurice percaya, Paris perlu mempertahankan keistimewaan terroir iaitu gaya yang dihasilkan berkaitan dengan tanah dan iklim Perancis. Ia sama seperti wilayah Perigord atau Provence yang terkenal sebagai syurga penggemar makanan.

Dua tahun lalu, beliau mencipta menu makan tengah hari yang bertemakan Parisian Terroir dan ia benar-benar berjaya menambat hati terutama di kalangan pelancong asing.

Resipi Alleno adalah seperti kentang souffle, puding hitam atau saint honore, bebola karamel di atas pastri chou yang diisi dengan krim putar. Semuanya diilhamkan daripada himpunan resipi Paris sewaktu pra-Perang Dunia Kedua.

Bagi memberi kehidupan kepada mereka, Alleno beralih kepada penanam sayur, penternak haiwan dan lain-lain pengeluar yang berjaya meneruskan kelangsungan hidup di serata kawasan urban dan menjual barangan mereka di sekitar Paris.

Di dalam senarai barangan yang ingin dibeli untuk Meurice, terdapat kubis yang ditanam di Pontoise atau asparagus dari Argenteuil, kedua-duanya terletak di barat Paris. Ini diikuti ayam segar dari Houdan atau keju Brie dari Meaux di timur kota tersebut.

Alleno yang mengetengahkan dan memperbaharui puluhan resipi klasik Paris dalam dua buah buku masakan yang diterbitkan pada bulan Oktober lalu mengatakan dia tidak tertarik dengan pencarian kuisin masa lampau.

Restoran pertama Perancis

Sebaliknya, chef berusia 41 tahun itu mengatakan dia hanya cuba mengambil apa yang ditinggalkan dan membawanya ke-abad 21.

Kemudian, beliau menjelaskan, restoran pertama Perancis ditubuhkan di Paris iaitu Rue des Poulies yang dinamakan semula sebagai Rue du Louvre.

"Selepas Revolusi Perancis pada tahun 1789, apabila golongan aristokrasi meninggalkan negara tersebut, chef-chef mereka tetap bertahan dan membuka restoran.

SALAH satu sajian unik Alleno boleh didapati dalam buku ini.

"Menjelang tahun 1820, terdapat hampir 6,000 chef di Paris," kata pengkritik makanan, Jean-Claude Ribaut yang bekerjasama dengan Alleno untuk menerbitkan buku tersebut.

Bagaimanapun, banyak resipi tipikal hilang disebabkan kombinasi kuisin urban selepas Perang Dunia Kedua, namun ia muncul semula pada tahun 1970-an.

Bagi rakyat Paris yang mempunyai ibu bapa yang menguruskan bistro dan menghabiskan zaman kanak-kanak dengan berpindah dari kawasan pinggir bandar ke pinggir bandar, penyelidikan gaya masakan tempatan mampu memberi jalan untuk Alleno mengetahui asal-usulnya.

Selama sebulan, beliau mengadakan mesyuarat dengan pengeluar dan bekerja dengan dua pengusaha muda yang memiliki syarikat Terroirs d'Avenir (Terroir of the Future) bagi membekalkan makanan tempatan berkualiti di restoran berhampiran.

"Apabila saya bertemu mereka, mereka menawarkan produk yang boleh didapati oleh semua orang. Saya memberitahu mereka idea saya dan mereka menjelajah dari satu kawasan ke satu kawasan sehingga menemui apa yang dicari," ujar Allen.