Asam pedas Melaka

Daging masak asam pedas.

JIKA artikel Dari Dapur Azli Razali sebelum ini ada menceritakan tentang masakan tradisional Negeri Sembilan, apa kata minggu ini kita bercakap tentang masakan tradisi negeri Melaka pula.

Tidak perlu saya kenalkan masakan tradisi negeri bersejarah itu lagi kerana saya pasti ramai dapat menjangka apa yang hendak saya kongsikan. Apa lagi kalau bukan masak asam pedasnya yang begitu terkenal!

Asam pedas merupakan makanan yang berkuah. Rasa masakan ini yang pedas dan masam menyumbang kepada namanya iaitu masak asam pedas.

Namun pedas dan masamnya boleh dikurang atau dilebihkan mengikut selera. Kebiasaannya ikan digunakan untuk memasak asam pedas. Tetapi boleh juga menggunakan bahan utama lain seperti daging dan ayam.

Resipi asli masak asam pedas mengandungi bahan-bahan seperti bawang, bawang putih, lada hitam, cili kering dan belacan yang dikisar sebelum ditumis.

Bahan-bahan tadi perlu ditumis bagi membangkitkan aroma dan rasa masakan ini. Kemudian barulah ia dimasukkan air, air asam jawa dan bahan-bahan lain. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah bunga kantan, serai, daun kesum, terung dan bendi.

Sukatan dan teknik memasak asam pedas adalah amat penting. Bahan-bahan yang dikisar perlu ditumis hingga garing kerana jika tidak asam pedas pasti kurang enak dan berasa maung. Airnya janganlah berlebihan kerana ini akan menjadikan kuah cair.

Selain asam pedas biasa terdapat juga beberapa jenis masak asam pedas yang boleh dinikmati jika ke Negeri Hang Tuah ini seperti asam pedas kelapa bakar, asam tumis, gerang asam dan asam rebus.

Asam pedas kelapa bakar menggunakan kerisik yang akan memberi rasa lemak pada kuah. Asam tumis pula tidak menggunakan lada hitam dalam tumisan. Gerang asam pula menambahkan jintan dalam bahan-bahan yang dikisar. Manakala asam rebus pula lebih sihat kerana ia tidak ditumis tetapi cuma direbus semua bahan-bahannya.

Jika anda menyediakan asam pedas pastikan anda memilih bahan-bahan yang berkualiti seperti belacan yang bermutu dan jika inginkan aroma yang lebih harum serta rasa yang lebih enak dalam masakan ini, anda perlu membakar belacan sehingga harum sebelum mengisarnya dengan bahan-bahan lain.

Selain dimakan bersama nasi putih dan roti, boleh juga dimakan dengan nasi lemak. Jangan terkejut kerana saya pernah menikmati menu ini ketika makan ikan bakar di Umbai Melaka. Memang lazat dan menyelerakan!.