Ketam tanpa cengkerang

KETAM nipah terkenal dengan kulit yang keras tetapi ia mudah dimakan selepas bersalin kulit cengkerang.

---

KETAM lazimnya agak sulit untuk dimakan kerana cengkerangnya yang keras harus diasingkan daripada isi terlebih dahulu.

Namun, ketam yang diusahakan Dr. Syed Badaruddin Syed Ali di Seberang Balok, Kuantan, Pahang sangat unik kerana tidak mempunyai cengkerang keras tersebut, malah boleh dimakan keseluruhan isinya.

Menurut Syed Badaruddin, ketam daripada spesies Scylla Olivacea (ketam nipah) dan Scylla Serrata (ketam laut) itu melalui proses bersalin cengkerang sebelum dikumpul untuk dipasarkan.

“Ramai tidak tahu bahawa ketam juga melalui proses bersalin kulit cengkerang. Ketam yang dipasarkan Ternak Unggul Sdn. Bhd. ini dikumpulkan selepas proses itu selesai.

“Ini merupakan projek pertama seumpama di Malaysia yang memasarkan ketam tanpa cengkerang,” kata beliau semasa ditemui di pusat ternakan ketam seluas lapan hektar itu di Kuantan.

Ketam tanpa cengkerang ini agak asing di Malaysia. Tetapi di Thailand dan Vietnam, ia menjadi hidangan popular di restoran.

Syed Badaruddin menambah, beliau mengambil masa selama tiga tahun sejak 2007 bagi tujuan penyelidikan dan pembangunan (R&D).

PROSES bersalin kulit biasanya berlaku antara pukul 11 malam hingga 3 pagi.

---

“Dalam tempoh tiga tahun melakukan R&D itu juga, saya banyak belajar membangunkan sistem kitaran air dan penyesuaian kadar tahap pH air dengan ketam yang kebiasaannya hidup dalam air payau masin,” katanya.

Beliau berkata, air segar dipam menggunakan mesin pengepam bagi memastikan oksigen berada pada tahap optimum untuk membolehkan ketam terus hidup.

Ujar beliau lagi, proses menternak juga dilakukan secara tradisional namun sedikit berbeza kerana ketam itu diternak dalam gelung perigi bagi memperlahankan proses cengkerang mengeras semula selepas bersalin kulit.

“Kalau mengikut kaedah tradisional, ketam diternak di dalam kolam air payau yang digali supaya sesuai dengan habitat asal. Namun, ia berbeza dalam kolam konkrit dan air tawar.

“Teknik menternak di dalam gelung perigi juga menjadi faktor ketam itu tidak dapat menyesuaikan diri dengan habitat yang baru.

“Bagaimanapun, proses cengkerang mengeras semula selepas bersalin kulit menjadi perlahan ketika ketam itu berada dalam air tawar.

“Biasanya, cengkerang akan mengeras semula dalam tempoh 12 jam jika ia mendiami air masin.

“Tetapi proses itu menjadi perlahan dan mengambil masa sehingga tiga hari jika berada dalam air tawar,” jelas beliau.

SYED BADARUDDIN

Terang Syed Badaruddin, dalam 10 ekor ketam yang diternak dalam 1,000 gelung perigi, hanya lima yang terus hidup sebelum bersalin cengkerang.

“Penjagaan lebih rapi juga diperlukan ketika ketam ini melalui proses bersalin cengkerang yang biasanya antara pukul 11 malam hingga 3 pagi.

“Bagi menjamin ketam itu tidak mati ketika sebelum, semasa dan selepas proses bersalin cengkerang, para pekerja diperlukan untuk memantau pada waktu tengah malam hingga awal pagi secara lebih teliti.

“Selepas bersalin kulit, ketam juga perlu diasingkan daripada cengkerang keras yang sudah terpisah daripada badannya bagi menjaga kualiti air supaya ia terus hidup sebelum dikutip untuk dijual,” katanya yang kini memasarkan satu tan ketam tersebut setiap bulan.