Hidangan eksotik Dayak Sarawak

DISUMBAT di dalam buluh dan dipanggang di atas api sehingga masak sebelum dihidangkan. Bagi masyarakat Melayu Semenanjung Malaysia menu masakan itu kebiasaannya dikenali sebagai lemang.

Lemang merupakan menu masakan istimewa masyarakat Melayu dan ia dihidangkan kepada tetamu setiap kali tiba musim perayaan.

Lemang popular di beberapa negeri seperti di Perak, Pahang dan Negeri Sembilan. Keenakan lemang yang menggabungkan rasa berlemak dan sedikit masin menyebabkan ia digemari ramai.

Di negeri Sarawak pula, makanan yang dimasak di dalam buluh selalunya dikaitkan dengan ayam pansuh atau manok pansuh. Ia merupakan makanan tradisional yang begitu sinonim dengan masyarakat Dayak di Sarawak.

Sama seperti lemang, juadah istimewa itu dimasak dengan menggunakan buluh lemang sebelum dibakar dengan kayu api. Bezanya, ayam pansuh dimasak tanpa menggunakan daun pisang sebagai pelapik di dalam buluh dan mengambil masa hanya kira-kira 40 hingga 50 minit untuk siap dimasak, bergantung kepada api yang digunakan.

Sebatang buluh sepanjang satu meter mampu memuatkan seekor ayam yang dipotong dadu bersama ramuan khas yang digunakan bersama masakan tersebut.

Seorang Pengurus Restoran Dapur Sarawak di Gombak, Sharifuddin Junaidi, 40, berkata, ayam pansuh merupakan sejenis makanan istimewa kaum Dayak di Sarawak.

Mengikut pecahan etnik di Sarawak menu masakan itu sangat sinonim dengan Dayak Laut dan Darat yang masing-masing dipecahkan kepada kaum Iban dan Bidayuh.

Sajian hari kebesaran

"Keenakan ayam pansuh bukan sahaja terletak pada resipi aslinya, bahkan ayam yang dibakar di dalam buluh menambahkan aroma harum dan kelazatan ayam.

"Untuk menyediakan juadah ini, ayam akan disumbat ke dalam buluh sebelum dipanggang menggunakan api sederhana," kata pemuda kelahiran Sarawak berkenaan.

AYAM yang telah digaul dengan halia, daun kunyit, serai, bawang putih, garam dan perasa akan dimasukkan ke dalam buluh.

Menurutnya lagi, juadah itu kebiasaannya dihidang kepada tetamu untuk makan tengah hari setiap kali tiba musim perayaan di Sarawak.

Juadah tradisional berkenaan juga lazimnya dimasak dan dihidangkan ketika tiba Hari Gawai Dayak dan Krismas.

Dengan perkembangan hari ini iaitu semakin ramai kaum Dayak telah memeluk agama Islam dan segelintir masyarakat Melayu juga sudah tahu memasak ayam pansuh, maka ia turut dihidangkan ketika sambutan Hari Raya Aidilfitri.

Selain itu, juadah tradisional yang dimasak menggunakan batang buluh itu kini turut dimasak di dalam periuk biasa jika ketiadaan buluh.

"Jika dulu ayam kampung merupakan pilihan utama untuk memasak ayam pansuh. Namun seiring dengan perkembangan semasa dan kreativiti masyarakat Malaysia, burung dan itik juga boleh dimasak di dalam buluh bersama bahan asas utama.

"Tanpa menggunakan minyak dan air, bahan asas pansuh terus dibakar di atas api sehingga masak," katanya yang membuktikan betapa sajian itu boleh dikategorikan sebagai menu sihat.

Mengikut kisah masyarakat Dayak di Sarawak, difahamkan bahawa di sesetengah kawasan rumah panjang atau perkampungan orang Iban, hidangan itu disediakan secara beramai-ramai terutama jika ada acara-acara tertentu yang melibatkan penduduk kampung atau pada musim perayaan.

Ramuan-ramuan untuk memasak lazimnya ditanam sendiri oleh para penduduk, manakala batang buluh diperoleh daripada kawasan hutan berhampiran.

Dalam kalangan penggemar ayam pansuh, makanan itu lebih enak jika dihidangkan di atas daun pisang.

Khasiat daun pisang dan pucuk ubi kayu serta keaslian batang buluh menyebabkan aromanya menjadi sangat segar dan boleh membuka selera sesiapa sahaja.

Seorang pelanggan, Helina Razak, 25, yang berasal daripada Sarawak berkata, juadah ayam pansuh kebiasaannya di Sarawak hanya boleh dijumpai pada musim perayaan besar sahaja.

API harus dijaga dengan baik untuk memastikan ayam dimasak sempurna.

Menurutnya, hanya di Semenanjung sahaja juadah ayam pansuh itu dimasak untuk makan tengah hari.

Misalnya di Restoran Dapur Sarawak, menu ayam pansuh dihidangkan pada setiap hari Sabtu untuk juadah makan tengah hari.

"Untuk mendapatkan ayam pansuh di Semenanjung sangat susah. Hanya beberapa buah restoran yang menyediakan menu Sarawak itu.

"Selain rasanya yang unik dan lazat. Ia merupakan juadah yang menyihatkan kerana tiada minyak serta kaya dengan herba tradisi yang sangat berkhasiat untuk tubuh badan," katanya ketika melawat rakan di Kuala Lumpur baru-baru ini.

Berkongsi serba sedikit mengenai cara membuat ayam pansuh, katanya, untuk mendapatkan ayam pansuh yang lebih lazat pucuk ubi kayu akan digunakan menutup bahagian atas buluh.

Ia untuk menambahkan lagi aroma dan kelembapan ayam dalam buluh.

"Di Sarawak biasanya saya sendiri akan memasak ayam pansuh di rumah. Tapi saya masak ayam itu dalam periuk sebab agak sukar mencari buluh," katanya.

Membuka selera

Eddy Ulinsai, 31, yang pertama kali mahu merasai ayam pansuh ketika ditemui baru-baru ini berkata, rasa juadah dari Bumi Kenyalang itu sangat menyelerakan serta sesuai dengan cita rasanya.

Kata pemuda yang berasal daripada Sabah itu, dia yang telah 13 tahun menetap di Kuala Lumpur tidak menyangka akan mencuba juadah kaum Dayak berkenaan di kota metropolitan dan bukan di Borneo.

AYAM PANSUH juga boleh dimasak menggunakan periuk tetapi rasanya mungkin sedikit berbeza.

---

"Di Sabah saya tak pernah jumpa menu ayam pansuh dijual di mana-mana. Ini merupakan kali pertama saya makan dan rasanya unik. Berbeza di Sabah. Kalau di sana (Sabah) kami masak ikan dalam buluh bersama beberapa bahan asas lain," katanya.

Rosli Mat Noor, 49, yang berasal dari Sementa, Klang, Selangor berkata, ayam pansuh memiliki rasa yang unik dan sedap dimakan bersama nasi putih.

"Cubaan pertama kali makan ayam pansuh tidak mengecewakan selera saya. Ayam pansuh mempunyai rasa lengkuas dan berkuah macam sup ayam. Juadah ini sangat bagus untuk kesihatan," katanya.

Katanya, dia telah diajak oleh anaknya yang baru pulang dari Sarawak selepas mengikuti kem Program Latihan Khidmat Negara baru-baru ini.

Ekoran itu jelasnya lagi, anaknya mengambil kesempatan sempena cuti hujung minggu baru-baru ini untuk mengajaknya merasai makanan masyarakat Sarawak yang tidak pernah dirasai sebelum ini.

"Apabila anak saya tahu tentang adanya restoran Sarawak di Gombak ini dia terus mengajak saya datang dan merasaikan sajian di Restoran Dapur Sarawak ini.

"Anak saya suruh cuba makan ayam pansuh dan mi kolok. Saya rasa ayam pansuh sedap dan unik serta sesuai dengan selera saya yang sukakan sup. Saya difahamkan ayam pansuh ini sangat popular di Sarawak," kata pegawai kerajaan itu ketika ditemui baru-baru ini.