HANYA segelintir orang pernah mendengar mengenai bilik vanila bawah tanah. Ia adalah sebuah bilik kecil seperti gua yang terdapat di bawah stor rempah milik Olivier Roellinger di Paris.
Stor rempah tersebut menyimpan khazanah terbaik chef termasyhur itu yang dibawa pulang dari setiap pengembaraannya.
Selepas tiga dekad berada di kemuncak kerjayanya, Roellinger mengambil keputusan 'menggantung' apronnya untuk menjadi pemburu rempah-ratus. Ia adalah satu cara bagi membalas jasa mereka yang selama ini mengiktiraf kerjanya.
"Saya sangat bertuah kerana lahir di dalam rumah Corsair, rumah pemburu rempah," katanya yang berusia 55 tahun di kedai rempahnya di Britanny, sebelah barat laut Perancis.
Bertindak seumpama lanun dan askar upahan, Corsair Brittany dahulunya merupakan pihak berlesen yang dibenarkan menyerang kapal dari mana-mana negara yang berperang dengan Perancis. Ia kerap merampas cengkih dan buah pala dari Belanda pada kurun ke-18.
Mendirikan sebuah restoran di rumah keluarganya di pelabuhan Cancale, Roellinger berharap dapat bercerita mengenai tempat itu yang disifatkannya 'terperangkap antara laut dan langit'. Restoran tersebut adalah cita-cita yang membolehkan Roellinger menerima tiga bintang Michelin yang menjadi rebutan.
Sekali setiap tahun, Roellinger bersama isterinya, Jane, akan menaiki kapal dan belayar mengikut haluan yang dahulunya dilalui para pelayar Britanny. Mereka akan pulang dengan membawa 10 hingga 20 kilogram rempah- ratus untuk mencipta hidangan baru. Setiap rempah tersebut menyimpan kisah pelayaran maritim yang baru.
Roellinger sudah lama tertawan dengan sejarah rempah-ratus, peranannya dalam perdagangan maritim awal dan para penjelajah Dunia Baru.
"Sebaik sahaja dipanaskan, kulit kayu, akar dan bijinya menawarkan imbasan pada sebuah dunia lain. Aromanya membawa sesuatu yang spiritual.
"Ia seperti anda mempunyai 15 warna tambahan untuk mengecat," ujar Roellinger di dapurnya.
Mengubah haluan
Selepas tiga dekad menjadi jurumudi dan mengarahkan anak-anak buahnya di dapur, Roellinger mengambil keputusan untuk melakukan sesuatu yang baru.
Jadi, dua tahun lalu, dia menutup restoran tiga bintangnya itu dan mula mengaturkan para pekerjanya untuk berkhidmat di restoran keduanya di Cancale. Sejak itu, dia mula fokus dalam perdagangan rempah.
"Sesiapa sahaja boleh membuka kedai menjual rempah-ratus.
"Tetapi, saya telah menghabiskan masa dua hingga tiga jam sehari selama berdekad-dekad dengan sudu di mulut," katanya.
Di dalam bukunya, Roellinger menjelaskan bahawa rempah digunakan untuk memberikan rasa, sama seperti meletakkan sesuatu tanda baca pada teks.
"Setiap rempah mengandungi nitrogliserin. Idea saya adalah untuk mencipta serbuk rempah. Ia sama seperti tugas mengadun ramuan untuk mencipta haruman bagi dijadikan minyak wangi buat wanita.
"Saya mempunyai rangkaian di seluruh dunia yang terdiri daripada mereka yang mengeluarkan buah pelaga dan halia. Kami mahu memberikan sesuatu kepada mereka semula yang membantu kami mencipta masakan luar biasa," ujarnya.
Lada hitam Kemboja
Hari ini, Roellinger membeli rempah ratus daripada 130 pengeluar di India, kebanyakannya dari selatan Kerala dan Rajastan.
Roellinger mendapatkan lada merah dan lada hitam dari Kemboja manakala vanila, cengkih dan buah pala dari Madagaskar. Beberapa jenis rempah lain didapatkannya dari Brazil, Maghribi, Uganda dan Tahiti.
Dia yang mengunjungi Kerala pada bulan Januari ketika musim menuai membayar pembekalnya empat kali ganda daripada harga pasaran dengan memenuhi garis panduan Organisasi Pelabelan Perdagangan.
 |
| KESERONOKAN dan keterujaan dalam penyediaan masakan di dapur membuatkan Roellinger mahu mendalami sumber rempah ratus. - Gambar hiasan |
Di dalam kedainya di Paris, Roellinger membawa para pelawat yang berminat turun ke bilik kecil bawah tanah yang menempatkan berdozen-dozen pokok vanila daripada pelbagai jenis. Semua itu disimpan selama empat tahun pada suhu 17 darjah Celsius dengan kelembapan lebih kurang 75 peratus.
Pokok vanila mengambil masa selama sembilan bulan untuk menghasilkan pokok yang matang sebelum menghasilkan bunga orkid vanila.
Ia dipetik pada masa sesuai kemudian ia akan layu dan dikeringkan di laman. Selepas dijemur, ia dibungkus dalam 10 lapisan semalaman.
Keesokan harinya, ia dijemur semula dan proses tersebut diulang berulang kali sehingga tiga minggu.
"Ia seperti membuat wain. Jika tersilap langkah, ia memberikan rasa reput," jelasnya.
Secara tradisinya, tangkai-tangkai vanila itu digantung di bawah bumbung tembakau selama enam bulan. Tradisi tersebut diteruskan dengan tangkainya dilicinkan sebanyak 30 kali dengan tangan wanita sebelum dibungkus dengan tisu dan dihantar dengan kapal di dalam kotak besi ke kedai Roellinger, satu di Paris dan dua di Brittany.
Hasilnya? Resipi roti halia istimewa dari Tahiti, tangkai vanila dari Kerala dengan aroma epal, vanila yang sempurna diadun dalam susu panas, atau hidangan makanan laut dari Papua New Guine yang lazat dimakan bersama perahan jus oren.
No comments:
Post a Comment
Tinggalkan Komen Anda Sini: