Mahal tapi popular

SEBENARNYA saya tak tahu rupa sebenar nasi kandar itu. Setahu saya, ia nasi putih, tambah kuah dan lauk," kata seorang rakan penulis ketika ditanya apa yang dia tahu tentang nasi kandar.

Mungkin ada di antara kita hanya melihatnya sekadar nasi putih biasa atau seakan-akan nasi campur. Hakikatnya, nasi kandar bukan sekadar nasi campur biasa.

Resipi nasi kandar diilhamkan oleh golongan India Muslim atau mamak. Berdasarkan sejarah, pedagang India Muslim dari wilayah-wilayah selatan India seperti Malabar datang ke Tanah Melayu pada kurun ke-16.

Mereka mencipta resipi nasi kandar dengan berpuluh-puluh jenis rempah dan menyesuaikannya dengan persekitaran di Tanah Melayu.

Nasi kandar pada zaman awal cuma dihidangkan pada waktu pagi dan gelaran kandar kekal hingga kini sempena gaya penjual dekad 1930-an mengandar bakul atau raga yang mengandungi nasi dan lauk dengan sebatang kayu tebal.

Dengan kaedah itu, mereka merentasi pekan dan kampung menjaja makanan tersebut. Pada peringkat awal, nasi dihidangkan bersama lauk daging masak kicap, telur rebus dan bendi rebus sebagai sarapan pagi.

"Nasi kandar mendapat namanya apabila nasi diangkut oleh penjual menggunakan kandar iaitu kayu dengan penampung berat kantung makanan yang digalas di bahu.

Campuran "Sambil menggalas kandar, peniaga-peniaga berjalan menuju ke pelabuhan, tepi-tepi pantai atau ke pekan untuk menjual nasi kandar kepada orang ramai," ujar Sirajudin Y. Mohamed Mydin yang juga Ketua Pegawai Eksekutif Di Kayu Nasi Kandar Sdn. Bhd.

Tambah Sirajudin, para peniaga itu sendiri akan mencampurkan kuah dan lauk kepada pelanggannya kerana hanya mereka yang mengetahui apa padanan yang sesuai untuk setiap menu pilihan pelanggan.

Itulah erti kata sebenar nasi kandar kerana peniaga nasi kandar itu sendiri perlu melayani anda.

"Bukan pelanggan ambil sendiri atau layan diri. Kalau pelanggan ambil sendiri lauk dan kuah maka itu tidak menepati definisi dan konsep nasi kandar.

"Anda tidak akan jumpa nasi kandar di India. Resipi nasi kandar dicipta oleh golongan India Muslim di Pulau Pinang," katanya.

Menurutnya lagi, nasi kandar adalah nasi putih yang dimasak dengan cara tersendiri dan disajikan dengan campuran kuah.

"Semasa dahulu, lauk asas yang perlu ada dalam sajian nasi kandar adalah kari ikan, kari daging, telur rebus, bendi goreng dan cili hijau mentah.

" Penjual nasi kandar tidak mampu untuk mengangkat sajian yang banyak kerana mereka hanya menggunakan kandar untuk berniaga," ujarnya.

Namun selaras dengan perubahan masa, menu tradisi itu turut menjalani transformasi apabila ramai pengusaha nasi kandar mempelbagaikan lauk-pauk.

ImejKini hampir keseluruhan restoran nasi kandar mula menampilkan imej dan wajah baru yang menampilkan suasana kafe.

Bahkan, sudah menjadi tradisi restoran nasi kandar moden di Pulau Pinang dan negeri-negeri lain, ia dibuka 24 jam sehari.

"Tidak kira di mana, nasi kandar kini menjadi imej makanan rakyat Malaysia seperti restoran makanan segera Barat.

"Sekarang nasi kandar sudah menjadi hidangan utama pada majlis perkahwinan, majlis keraian dan hari jadi," katanya.

Sirajuddin berkata, para peminat nasi kandar yang tidak punya waktu untuk keluar pejabat atau rumah, boleh membuat pesanan melalui online atau talian dengan Kayu Nasi Kandar yang paling dekat di kawasan mereka.

Sirajudin turut berkongsi petua untuk menikmati nasi kandar agar lebih sedap. Katanya, jangan makan nasi kandar menggunakan sudu dan garpu. Sebaliknya, makan guna tangan.

"Apabila kita makan dengan tangan bermakna kita akan memegang nasi. Sentuhan ini juga akan memberi rasa.

"Tetapi peminat nasi kandar perlu tahu, nasi kandar di Pulau Pinang lebih sedap kerana campuran air dalam masakan berbeza dengan di Kuala Lumpur," ujarnya.

HargaNasi kandar sememangnya sangat istimewa di hati rakyat negara ini. Peminatnya bukan sahaja terdiri daripada orang dewasa malah kanak-kanak turut sama meminatinya.

Hidangannya yang terdiri daripada pelbagai campuran kuah serta lauk digemari oleh semua kaum di negara ini sejak sebelum negara mencapai kemerdekaan lagi.

Ia dikatakan amat popular dalam kalangan pedagang luar termasuk kakitangan di pelabuhan Pulau Pinang.

Pengurus Restoran Line Clear yang sangat popular di Pulau Pinang, Zainul Halam Abd. Hamid berkata, hidangan tersebut dahulunya dijual seawal pukul enam pagi sebelum kakitangan awam termasuk para pekerja asing di pelabuhan mula bekerja.

Beliau berkata, harga bagi sebungkus nasi kandar ketika itu hanya serendah RM1.

Berbanding dahulu kini harga sepinggan nasih kandar boleh mencecah sehingga puluhan ringgit.

"Dahulu penjual nasi kandar mempunyai gayanya yang tersendiri. Mereka akan memakai baju-T lengan pendek berwarna putih bersama kain pelikat yang diikat dan ditarik sehingga ke paras lutut.

"Malah ada di antara mereka memakai tali pinggang berwarna hijau serta bersongkok tinggi ketika mengandar hidangan tersebut," ujar Zainul Halam.

Perubahan"Kini lauk-pauk nasi kandar dipelbagaikan. Hidangan nasi kandar telah berubah wajah. Ia dihidangkan bersama pelbagai lauk-pauk seperti ayam, udang, telur ikan, kepala ikan, sotong, daging dan ketam.

"Walaupun menerima banyak perubahan, keenakan rasanya masih terpelihara," katanya.

Dalam pada itu, Zainul Halam turut berkongsi kaedah penyediaan dan penyajian hidangan nasi kandar di premisnya yang terletak di Jalan Penang di sini.

"Bukan sahaja penyediaan lauk, nasi putih juga akan disejat lapisan kanji sebelum ditanak. Ini resipi sejak dulu lagi bertujuan mengurangkan kandungan kanji dalam setiap hidangan sekali gus boleh menjaga kesihatan.

"Orang dahulu memang mementingkan kesihatan kerana setiap hidangan yang dimasak mempunyai kandungan rempah-ratus yang tidak memudaratkan malah mereka tidak menggunakan santan bagi mengekalkan kepedasan rempah asli itu," ujarnya.