Stew, sup ala Barat

Stew daging dan barli dengan cendawan.

---

ADA yang bertanya kepada saya apakah keistimewaan bekerja sebagai seorang pensyarah. Sebenarnya banyak keistimewaan menjadi seorang pensyarah dalam bidang kulinari ini.

Antaranya ia membolehkan saya mencuba pelbagai resipi sepanjang pengajaran saya dengan pelajar-pelajar di sini.

Pada minggu ini saya ingin berkongsi satu resipi yang dinamakan stew yang boleh dikategorikan sebagai sejenis sup dari negara Barat yang berkuah pekat.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat stew kebanyakannya bertekstur keras.

Ia akan dimasak dengan perlahan bersama air sehingga kuahnya menjadi pekat.

Ramuan bahan-bahannya adalah pelbagai seperti daging, ayam, ikan, tumbuhan berubi seperti kentang, sayuran dan bijirin.

Perasa tambahan akan diletakkan untuk menambah rasa stew. Cara yang biasa memasak stew adalah menggunakan api yang perlahan supaya segala rasa bahan-bahannya terutama jus dan rasa dari daging dapat dikeluarkan sepenuhnya dan rasa dagingnya lebih kuat.

Daging yang selalu digunakan adalah daging yang keras dan liat kerana stew yang dimasak perlahan dan lama akan melembutkan daging.

Bagaimanapun daging yang tidak terlalu lembut lebih sesuai digunakan dan teknik mereneh perlahan akan membuatkan dagingnya lebih empuk.

Kuah stew boleh dipekatkan dengan membiarkan ia mereneh sehingga ia pekat atau boleh menambahkan pemekat daripada tepung. Tepung boleh dimasak semasa anda menumis bawang pada mula-mula proses memasak stew.

Selain itu anda juga boleh menggunakan roux iaitu tepung yang dimasak bersama mentega.

Sebenarnya tidak ada banyak perbezaan antara sup dan stew, cuma yang memberi sedikit perbezaan adalah cara memasak stew serta konsistensi kuahnya sahaja.

Stew dimasak dengan perlahan dan lama. Kuahnya lebih pekat dan sedikit berbanding sup biasa.

Kuahnya yang pekat menjadikan ia lebih sesuai disajikan di dalam pinggan yang melengkung atau leper.

Kuahnya juga sesuai dijadikan sos untuk dihidangkan dengan daging yang dimasak bersama sebab itu ia sesuai disajikan di dalam pinggan.

Proses membuat stew memang mudah, cuma perlu meletakkan semua bahan-bahan dalam sebuah periuk dengan cecair dan perasa dan mereneh semuanya sehingga mencapai tahap kemasakan yang diingini.

Kos membuat stew tidaklah begitu mahal jika anda bijak membeli. Menggunakan periuk keluli tahan karat yang berat adalah sebaik-baiknya apabila membuat stew supaya ia dapat direnehkan secara perlahan dan tidak cepat meruap.

Gunakanlah stok yang berkualiti baik sama ada dibuat sendiri atau mengunakan stok segera. Potonglah semua bahan-bahan seperti daging menjadi satu saiz yang seragam agar ia masak dengan sama.

Antara rahsia utama apabila membuat stew adalah anda perlu membiarkan bahan-bahan yang ditumis menjadi perang.

Bawang dan bawang putih di dalam periuk itu, akan menambah kepada 'karamel' dan mengadunkan perisa sebelum menambah bahan-bahan perisa tambahan.

Kemudian cebisan-cebisan perang dari daging yang ditumis yang melekat pada dasar periuk itu akan memberi rasa daging yang kaya dan sedap.

Jika anda meletakkan sayur-sayuran seperti lobak merah, sayur berdaun atau kentang, sepatutnya tambah ke dalam stew setelah daging menjadi empuk supaya ia tidak terlalu lembik sesudah dimasak.

Jadi masukkan mengikut kelembutan sayur itu seperti kacang pis, tidak patut ditambah sehingga 5 untuk 10 minit terakhir.

Jika anda bercadang membuat stew makanan laut saya menyarankan agar isi ikan juga dimasukkan pada beberapa minit terakhir proses memasak kerana isi ikan mudah hancur. Manakala makanan laut yang lain seperti sotong dan udang akan menjadi liat jika ia dimasak lama.