Sajian pasta dalam menu tradisi

SEBAIK minyak di dalam kuali sudah dipanaskan dengan suhu yang sesuai, Master Chef Rossham Rusli segera memasukkan bahan-bahan kisar yang terdiri daripada lima ulas bawang merah, dua ulas bawang putih, setangkai serai, satu sudu serbuk belacan dan tiga sudu besar cili boh.

Bahan tersebut terus dikacau sehingga aroma harum sambal yang dimasak mula memenuhi ruang dapur tersebut. Sejurus kemudian, dia mengambil hirisan bawang merah, ikan bilis, kacang dan tempe yang telah siap digoreng untuk dicampur bersama bahan di dalam kuali.

Tidak ketinggalan, semangkuk pasta spiral daripada jenama San Remo turut digaul bersama. Tangannya terus ligat mengacau bahan-bahan tersebut hingga sebati sambil menambah perahan air limau nipis, sedikit air, gula dan garam.

Dalam tempoh kurang 20 minit waktu memasak, semangkuk tumis sambal ikan bilis bersama kacang, tempe dan paling istimewa, pasta spiral sedia untuk dinikmati.

“Menu ini amat sesuai untuk dihidang ketika minum petang. Ia merupakan salah satu daripada 30 resipi berasaskan pasta yang saya hasilkan melalui adaptasi dengan masakan tempatan. Ini juga resipi kegemaran saya.

“Tumis sambal ikan bilis bersama tempe, tauhu dan pasta spiral sesuai dinikmati oleh semua golongan dan boleh dihidang tanpa mengira waktu.

“Selain itu, resipi ini menepati aspek terma kulinari Malaysia iaitu masak sambal asas cili yang sinonim dengan nasi lemak, makanan kegemaran ramai,” ujar Chef Rossham ketika ditemui Kosmo! di Kuala Lumpur baru-baru ini.

Inovasi pasta dalam sajian tradisi masyarakat di Malaysia mula dihasilkan oleh Chef Rossham tahun lalu. Berpengalaman selama hampir 20 tahun dalam bidang kulinari dan kini berkhidmat sebagai Ketua Chef di Berjaya University Collage of Hospitality, resipi tersebut dicipta menerusi kerjasama dengan GBA Corporation, pengimport tunggal pasta jenama San Remo di Malaysia.

Keseimbangan

Penghasilan resipi pasta dengan masakan tradisi merupakan idea pihak GBA Corporation. Pada mulanya, mereka telah mengenal pasti chef-chef yang serius dalam penyediaan hidangan makanan Malaysia dan Chef Rossham terpilih berdasarkan pengalaman dan pengetahuan yang dimilikinya.

CHEF ROSSHAM (dua dari kanan) senang berkongsi kemahiran dan resipinya dengan ramai chef lain dari seluruh dunia.

---

“Sejak itu, saya mula menganalisis produk pasta San Remo berdasarkan keseimbangan dalam makanan Malaysia. Terdapat beberapa aspek yang perlu dikenal pasti sebelum sesuatu resipi itu boleh dihasilkan.

“Ini termasuklah penyesuaian menggunakan bahan-bahan yang ada, keseimbangan dalam cara penyediaan makanan dan masakan, proses penyediaan yang mudah dan praktik, mengenal pasti ramuan yang sesuai, impak nutrisi kepada semua golongan dan mengenal pasti saiz dan bentuk pasta dalam menu Malaysia,” jelas Chef Rossham yang juga Timbalan Presiden Persatuan Chef-Chef Malaysia.

Akhirnya dalam tempoh sebulan, Chef Rossham berjaya mencipta 30 resipi istimewa berkenaan yang bukan sahaja lazat malah berkhasiat.

Antaranya ialah seperti kerabu daging fettuccine, sup lala pindang bersama pasta elbow, beriani makaroni makanan laut, laksa Sarawak vermicelli, spageti ayam paprik dan salad ikan bilis ala Melayu.

Ditanya apakah cabaran yang dihadapi dalam proses penghasilan resipi tersebut, Chef Rossham berkata: “Cabaran memang ada terutamanya sewaktu prosedur mengenal pasti bentuk serta saiz pasta dengan masakan Malaysia yang perlu mengikut nutrisi yang betul dan sempurna. Proses sukatan pasta dengan makanan yang digabungkan juga perlu diambil kira.”

Promosi masakan

Melalui adaptasi pasta ke dalam resipi masakan tempatan, ia secara tidak langsung dapat memperkenalkan masakan Malaysia di luar negara. Terbaru, Chef Rossham telah mengikuti program mempromosi masakan Malaysia di New York, Amerika Syarikat sekali gus berpeluang menunjukkan resipi istimewanya kepada pengunjung di sana.

Berkongsi pengalaman, Chef Rossham menyatakan kita perlu hormat kepada setiap jenis makanan yang ada di dunia ini. Sejarah dan budaya di sesebuah negara dapat dikenali melaluinya.

“Tujuan saya adalah untuk memberi pengetahuan atau didikan tentang masakan Malaysia yang disediakan di luar negara serta keaslian sesuatu makanan itu.

“Justeru, di New York, saya berpeluang berkongsi ilmu dengan chef-chef lain mengenai makanan Malaysia menggunakan bahan-bahan yang ada di negara tersebut.

“Sebagai contoh, jika mahu membuat mi goreng mamak, agak sukar untuk mendapatkan mi kuning seperti yang ada di negara kita. Oleh itu, saya gantikan pasta spageti sebagai alternatif. Bagi resipi kari laksa nyonya, saya menggunakan pasta angel hair manakala untuk char kuetiau pula, saya memilih pasta fettuccine,” terangnya.

Sementara itu, Pegawai Dietetik Unit Perkhidmatan Makanan, Majlis Sukan Negara (MSN), Sahazliza Sahid Abdullah berkata, pasta dihasilkan daripada gandum yang berserat tinggi dan ia dikategorikan sebagai sumber karbohidrat kompleks yang membekalkan tenaga utama kepada tubuh badan seseorang seperti yang dibekalkan oleh hidangan berkanji lain seperti nasi, mi, laksa, roti dan ubi-ubian.

CHEF ROSSHAM menunjukkan cara-cara menyiapkan salah satu daripada hidangan pasta istimewanya.

Cuma, perbezaan pasta dan sumber karbohidrat lain ialah indeks glisemik (GI) iaitu skala pertukaran sumber karbohidrat ke bentuk tenaga (gula). Kandungan serat yang tinggi di dalam sumber karbohidrat menurunkan nilai GI. Semakin rendah nilai GI adalah semakin baik sumber karbohidrat tersebut.

“Nilai GI pasta bervariasi dari kadar rendah ke sederhana iaitu di antara 43 hingga 61. Ini bermakna tubuh badan kita menghadam pasta secara perlahan-lahan dan membebaskan tenaga secara sedikit demi sedikit tanpa menyebabkan peningkatan paras glukosa darah secara mendadak.

“Namun begitu, pasta perlu dimasak secara al-dente (tidak terlalu masak) untuk menjamin kebaikannya. Jika terlebih masak, ia akan memusnahkan khasiat pasta dan menyebabkan sumber karbohidrat ditukar ke bentuk tenaga dengan lebih cepat,” jelas Sahazliza lebih lanjut.