Sup lebih pekat

Sup chowder makanan laut.

---

MAKANAN yang berkuah seperti makanan yang direneh, sup dan sos selalunya memerlukan kita menyesuaikan kelikatannya dengan menambahkan agen pemekat bagi mencapai tahap kepekatan yang diingini.

Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran. Ada juga boleh dibuat sendiri di rumah menggunakan bahan-bahan tertentu.

Untuk menggunakan agen pemekat, anda disarankan mengkaji ciri-cirinya sama ada ia betul-betul berkesan berdasarkan keperluan dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Pada minggu ini kita lihat pula jenis-jenis agen pemekat serta ciri-cirinya yang boleh anda gunakan untuk memekatkan makanan.

Slurries sebenarnya merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. Kanji seperti dari jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air sejuk hingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam makanan.

Disebabkan ciri-ciri semula jadinya, kanji lebih banyak digunakan sebagai penstabil daripada pemekat (walaupun kita tidak boleh menafikan kebanyakan daripada kita menggunakan kanji jagung sebagai satu agen pemekat).

Kanji jagung umpamanya mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).

Kesilapan selalu terjadi apabila terlupa untuk melarutkan dengan air dahulu sebelum ditambah dalam makanan.

Larutkan kanji jagung dengan sedikit air sejuk dan terus dimasuk sambil dikacau untuk mengelakkan ia berketul semasa dikacau.

Burre manie pula adalah istilah bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama.

Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak. Banyak digunakan untuk memekat sos dan stew.

Campuran kuning telur bersama krim juga boleh digunakan sebagai agen pemekat dalam sos dan sup. Ia dikenali sebagai liaison.

Ia akan memberikan tekstur yang halus dan warna kekuningan. Sekiranya anda menggunakan liaison anda tidak boleh mencampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang terlebih akan menjadikan telur kuning menggumpal.

Untuk mengelakkan perkara ini berlaku, apa yang perlu anda buat adalah campurkan sedikit demi sedikit larutan cecair yang panas itu ke dalam liaison sambil dikacau. Apabila semuanya telah larut dan tekstur menjadi halus barulah ia dituang ke dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu biji kuning telur.

Roux merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat. Kemudian ia akan dimasak bersama sehingga kelihatan seperti pes yang lembut.

Lemak daripada mentega boleh diganti dengan marjerin atau minyak. Tetapi rasanya kurang sedap berbanding menggunakan mentega. Namun demikian sekiranya anda menggunakan marjerin pasti dapat menjimatkan kos kerana harga mentega yang sedikit mahal.

Carageenan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara semulajadi daripada didihan rumpai laut.

Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu, aiskrim, sirap dan marshmallow.

Banyak lagi agen pemekat yang lain boleh anda dapati seperti keju, telur, pectin dan sebagainya. Kali ini saya menggunakan salah satu agen pemekat dalam resipi sup chowder makanan laut.