SIRIM terokai industri cuka di Makassar, Indonesia

Dr Ahmad Hazri Ab. Rashid

Nama: Dr Ahmad Hazri Ab. Rashid

Jawatan: Pengurus Besar Pusat Penyelidikan Bioteknologi Perindustrian

Agensi: Sirim Berhad

Anggota projek: Syed Osthman Syed Zain (Penyelidik Kanan), Ishak Mohd Yusof (Penyelidik), Zabidi Razali (Penyelidik), Mohd Fairol Nizam Mohd Jamin (Penolong Penyelidik).

Cuka yang siap diproses, dibungkus dan dilabel di Makassar akan dipasarkan di dalam dan luar negara.

Apakah faktor yang mendorong Sirim Bhd memperkenalkan teknologi penghasilan cuka asli di Makassar?

Sebenarnya idea ini tercetus ketika Perdana Menteri Datuk Seri Najib Tun melawat ke sana. Bagi Sirim pula, selain melihat projek ini sebagai projek usahasama, kami juga menganggap projek ini sebagai projek komuniti yang mampu memindahkan teknologi dari MOSTI. Sebelum memulakan projek, kami perlu melihat beberapa kriteria terutama bekalan bahan mentah dan sejauh mana projek ini memberi manfaat kepada penduduk setempat.

Setelah beberapa kali membuat lawatan dan berbincang dengan pihak di sana, kami yakin teknologi yang akan diperkenalkan mampu menghasilkan satu produk tambah nilai kepada komuniti di sana iaitu cuka asli.

Mengapakah penghasilan cuka asli ini dilihat sebagai produk tambah nilai?

Sebab sebelum kita bawa masuk teknologi ini, penduduk di sana hanya memproses nira pokok Aren secara kecil-kecilan, sedangkan pokok palma Aren banyak terdapat di tempat mereka. Mereka masak air nira menggunakan dapur kayu dalam tempoh yang lama semata-mata untuk buat gula perang. Nilai gula perang di pasaran pula agak rendah. Air nira juga dijadikan tuak yang diminum sampai mabuk terutama kalau ada keraian. Bila kita mencadangkan untuk bangunkan industri cuka asli, pentadbir di sana sangat gembira kerana satu lagi produk akan terhasil melalui pokok palma Aren, selain mengurangkan pembakaran kayu api dan insiden tak diingini akibat mabuk. Projek ini juga menawarkan peluang kerja kepada penduduk. Sebelum ini, tidak wujud industri cuka di sana.

Bolehkah Dr beri penerangan ringkas tentang aplikasi dan teknologi pembuatan cuka asli ini?

Membuat cuka adalah proses penapaian tradisional dalam bekas plastik selama 45 hari. Bahan mentahnya ialah glukosa (gula) dari nira atau buah-buahan. Dalam tempoh 21 hari air nira yang mempunyai yis dan bakteria akan menukarkan gula menjadi alkohol. Selepas itu, bakteria akan menukarkan alkohol kepada asid asetik pula. Dalam masa yang sama proses ini akan menghasilkan nutrien.

Pokok palma Aren

Difahamkan cuka Aren lebih jernih. Mengapa?

Kerana kami menggunakan sistem penurasan membran. Kami ambil masa beberapa bulan buat kajian agar cuka nampak jernih. Biasanya cuka yang terhasil mengandungi biomass dari yis dan bakteria yang menyebabkan cuka nampak berkeladak. Inilah keunikan cuka Aren.

Dari segi rasa dan kandungan, apakah perbezaan antara cuka asli yang dihasilkan dari pokok palma Aren dengan cuka asli dari pokok nipah di Malaysia?

Secara keseluruhannya dapat saya katakan semua cuka hampir sama sahaja. Kalau ada beza pun, mungkin dari segi bau. Kalau dibuat dari epal, akan ada bau epal, dibuat dari nira nipah akan ada bau nipah. Dari segi kandungan, didapati cuka Aren mempunyai kandungan gula dan asid yang lebih tinggi berbanding cuka dari pokok nipah. Terpulang kepada citarasa seseorang untuk memilih.

Loji Pandu Cuka Aren yang terletak di daerah Bantaeng, Makassar.

Bagaimana pula dari segi kemampuan pokok palma Aren membekalkan nira untuk dijadikan cuka asli?

Pokok ini banyak ditanam di daerah Bantaeng, Sulawesi Selatan, dekat dengan Loji Pandu Cuka Aren yang dibangunkan. Jumlah produktivitinya sebanyak 128,650 batang pokok meliputi kawasan seluas 2,573 hektar. Dalam sehari, kita tiada masalah mendapat bekalan nira maksimum sebanyak 200 liter. Berbanding pokok nipah, pokok palma Aren mampu mengeluarkan 12 liter nira apabila dicantas batangnya. Bila sekali kita cantas batang nipah, kita cuma dapat 1 liter nira sahaja. Bagaimanapun, perancangan rapi perlu dibuat supaya bekalan bahan mentah tidak terputus terutama apabila industri ini semakin membangun.

Ke manakah produk ini berpotensi untuk dipasarkan?

Jepun, Portugal dan Sepanyol kerana kandungan asid yang tinggi sesuai digunakan dalam penyediaan makanan laut secara mentah atau separuh mentah.

Bagaimana situasi industri cuka di Malaysia sekarang?

Pengujian sampel cuka dilakukan oleh penyelidik Sirim yang mengendalikan projek ini.

Di negara kita ada cuka asli dan cuka tiruan. Kita tak pernah hasilkan cuka asli secara komersial sebaliknya kita banyak import cuka asli dari negara luar seperti Amerika, Eropah dan China. Di Malaysia, industri ini masih kecil, tapi sedang menunjukkan pertumbuhan. Di Perak, Terengganu dan Kedah misalnya, cuka asli dari nira nipah hanya dijual di tepi jalan. Cuka sintetik pula dibuat melalui pelarutan asid asetik dalam air sehingga kadar 4 peratus. Sumbernya dari petroleum. Cuka tiruan lebih murah berbanding cuka asli.

Maksudnya industri cuka asli di luar negara adalah besar?

Ya, dan mereka tiada cuka sintetik. Ini ada kaitan dengan pemakanan mereka. Masyarakat di sana banyak guna cuka dalam masakan. Di Britain misalnya cuka yang diperbuat daripada gandum dimakan secara sihat bersama fish and chips. Di Eropah cuka buah-buahan seperti apricot dan plum dibungkus cantik dan dijadikan hadiah. Harganya juga agak tinggi.

Bagaimanakah Sirim dapat membantu membangunkan industri cuka asli di Malaysia?

Kita ada pokok nipah tapi tak banyak, begitu juga pokok Palma Aren yang dipanggil pokok enau. Tapi kita ada buah-buahan tempatan seperti nenas, rambutan dan mangga yang berpotensi dibuat cuka asli. Buah-buahan ini ada aromanya tersendiri selain dijadikan minuman berkhasiat dan menyedapkan makanan. Di Kedah, kita telah jalin kerjasama dengan Lembaga Kemajuan Pertanian Muda (MADA) dari segi pemasaran dan penghasilan cuka asli yang lebih jernih. Awal tahun ini, kita sudah mulakan projek menghasilkan cuka asli menggunakan kulit dan empulur nenas di Kelantan.

Apakah kelebihan atau khasiat cuka asli?

Membantu menyedapkan makanan. Cuka juga mempunyai nutrien seperti vitamin, mineral dan protein yang baik untuk kesihatan. Malah, hadis juga menyatakan Rasulullah SAW mengamalkan minum cuka bersama kurma setiap pagi.