Eksperimen hidangan molekular molekular

Hidangan molekular merupakan satu ungkapan kepada pendekatan saintifik terhadap selera makan. Ia bertujuan menyiasat dan menghuraikan sebab-sebab kimia di sebalik perubahan bahan yang digunakan.

CHEF dari Sepanyol, Albert Adria membuat demonstrasi masakan molekular di Beijing, China.

---

SAJIAN masyarakat Cina terkenal dengan teknik masakan stim di dalam bakul-bakul yang diperbuat daripada buluh dan pokok kayu yang lain.

Situasi itu dilihat jauh berbeza dengan teknik masakan bagi hidangan molekular yang menggunakan peralatan berteknologi tinggi.

Tetapi bagi Dong Zhenxiang, pemilik restoran Da Dong di Beijing, China yang mendahului perubahan trend kulinari di negara itu berkata, teknik terbaru hanya boleh meningkatkan masakan tradisional Cina.

"Saya hanya mengimport kemahiran masakan baru untuk meningkat, memperkaya dan mempromosikan sajian masyarakat Cina. Gastronomi molekular hanya merupakan satu daripada kemahiran tersebut," kata Zhenxiang.

Hidangan molekular merupakan satu ungkapan kepada pendekatan saintifik terhadap selera makan. Ia bertujuan menyiasat dan menghuraikan sebab-sebab kimia di sebalik perubahan bahan yang digunakan.

Trend tersebut mendapat liputan meluas apabila ratusan individu berhimpun di sebuah galeri seni di Beijing untuk melihat demonstrasi yang ditunjukkan oleh chef Albert Adria dari restoran elBulli. elBulli adalah restoran Sepanyol yang dilihat sebagai pendahulu di dalam perkembangan hidangan molekular di China.

"Ia sangat menakjubkan. Kami menerima kira-kira 13,000 e-mel untuk acara ini," kata chef Brian McKenna dari Ireland. McKenna telah menganjurkan sesi kelas memasak di 798 lokasi di Beijing. Ia sama seperti makan malam yang dipersembahkan oleh Da Dong pada setiap hujung minggu.

CHEF Albert Adria (depan) memeriksa satu hidangan yang telah dimasak.

---

Adria, abang kepada ketua chef di restoran itu, Ferran menyediakan krim putar yang diberi nama magical chocolate ice powder. Ia terdiri daripada pencuci mulut karamel putih di dalam bentuk daun maple dan dilapisi teh bunga serta biskut mangga untuk mempesonakan pengunjung yang datang.

"Terdapat keghairahan untuk memasak di sini dan ia amat mengagumkan," kata Adria kepada AFP.

Ujarnya, di dalam satu sesi, dia berjaya menyediakan 12 menu dan melakukan kelainan dengan tambahan beberapa perkara. Sedikit campuran masakan Cina-Sepanyol menjadikan ia satu kejutan untuk semua. Setiap penyertaan di dalam sesi tersebut dikenakan bayaran RM350.

Fu Yongjun, seorang konsultan masakan untuk Unilever Foodsolutions merupakan salah seorang daripada ratusan pengunjung yang melihat aksi Adria di Beijing. Ternyata dia begitu kagum dengan persembahan Adria sehingga banyak gambar dapur akrobatik chef tersebut berjaya dirakamkan.

"Saya amat berminat dalam selera makan molekular. Saya merasakan ia menawarkan standard tinggi dalam makanan barat. Ia begitu segar dan penuh rahsia. Mungkin chef dari China boleh mempelajari sesuatu daripadanya," ujar Fu.

Bagaimanapun bagi Adria yang memiliki restoran Costa Brava dan pernah dianugerahkan restoran terbaik di dunia untuk tahun keempat oleh Restaurant Magazine mengakui berasa gementar pada label hidangan molekular untuk inovasi air tangannya.

"Ia merupakan label yang membebankan saya. Saya tidak masak molekular. Saya tahu apa yang dilakukan dan saya hanya mahu menyediakan sajian yang lazat dan menyelerakan," tutur Adria.

ACUAN yang pelbagai bentuk untuk hidangan pencuci mulut.

---

Pada tahun lalu, restoran elBulli menerima tempahan sebanyak dua juta tetapi mereka hanya mampu menghidangkan 8,000 menu yang dibuat oleh sekumpulan 40 orang chef. Restoran tersebut hanya dibuka selama enam bulan manakala baki enam bulan lagi diperuntukkan untuk sesi penyelidikan.

Lampu haba, acuan silikon dan penggunaan terhadap mesin pengisar, peti sejuk dan alat pengering adalah satu perkara biasa di elBulli tetapi jelas Adria, dapurnya amat berbeza daripada makmal sains.

"Sesetengah orang mengatakan elBulli adalah teknologi tulen, tetapi jika ia benar mengapa saya tidak mempunyai 40 buah mesin berbanding dengan 40 orang chef?" soalnya.

Restoran tersebut pernah dikritik kerana didakwa menggunakan bahan kimia yang berisiko di dalam bahan masakan, namun chef di sana menafikan dan mendakwa ia satu tuduhan tidak berasas.